Житное

Из ячменя варили кутью. Для этого надо отмочить и опихать зерно в мокрой ступе. Сваренный в смеси с горохом ободранный ячмень и называли кутьёй- древняя славянская еда язычников.
     Из ячменной муки пекли яшники – пироги в виде лепёшек. В осеннее время тесто опрокидывали на большие капустные листы, и снизу на испечённом пироге каждой своей жилкой отпечатывался рисунок листа.
      Если пироги пекли из смеси ячневой муки с другой (пшеничной, овсяной или гороховой), их называли двоежитниками.
      В большие праздники пекли чистые пшеничники, которые и затваривались и замешивались однородной пшеничной мукой. Хлебную квашню для пирогов в хозяйственных семьях не использовали, для этого имелась большая глиняная крынка или корчага.. Пироги пекли так же, как и хлеб, только тесто присаливали и в ход пускали не закваской, а мелом.
      У хозяйки-большухи  перед праздником  начинала болеть душа.  Зато сколько прибавлялось радости и довольства, когда вся семья садилась за  самовар.
       Самым известным и любимым считался рыбник, когда в тесто загибали свежего леща, судака, щуку.  ( Сорога и окунь тоже давали ароматный сок в тесте, пропитанная им огибка не менее вкусна). Начиняли пирог и бараниной, и солёным свиным салом, и рублеными яйцами. Запекали давленую свежую чернику. Если под рукой не было ничего, то большуха пекла луковики, а иногда загнёт и простой солоник.
        Посыпушками называли пироги, политые разведённой на молоке картошкой и сметаной. Пекли саламатники ( рассыпчатая, хорошо промасленная каша из овсяной крупы), а тесто, испечённое без всякой начинки, называли мякушкой.
       Пироги, выпеченные перед отъездом кого-либо из дому, называли подорожниками
      В день весеннего равноденствия пекли «жаворонки».
     Любили гороховый кисель. Ели его и холодным и горячим. В холодном виде застывший гороховый кисель разрезали ножом и обильно поливали льняным маслом. В посты же большухи варили круглый немолотый горох – густой, заправленный луком.
      Самым распространённым после ржи злаком был овёс. Для рожениц варили специальный овсяный отвар.  Из овса делали муку, толокно и заспу, его не мололи, а толкли в мельничных ступах.  Для этого строили даже  отдельные. Без жерновов мельницы, называемые толчеями.  Для того, чтобы приготовить заспу, зерно парили в больших чугунах, потом сушили на печном поду и опихали, обдирали с него кожуру. Провеянное овсяное ядро грубо размалывали  на ручных жерновах. Получалась заспа, крупа, из которой варили овсяную кашу, саламат и овсяные, так называемые постные щи, куда нередко сыпали толчёные сухари. Овёс, истолчённый пестами, превращался на толчее в муку, и её нужно было дважды просеять. Высевки использовались для варки овсяного киселя, мука же обычно шла на блины.
     Овсяный кисель – любимейшая русская еда. О нём сложена пословица» Царю да киселю места всегда хватит».  В обычные дни его варили в чугунах. Большуха квасила овсяные высевки, заранее пускала в ход сулой, утром его процеживали и начинали варить у огня. В некоторых местах варили кисель в специальных кадушках, опуская в него раскалённые камни.
      Горячий кисель густел на глазах, его надо было есть – не зевать. Хлебали вприкуску с ржаным хлебом, заправляя сметаной или постным маслом. Остывший кисель застывал, и его можно было резать ножом. Из разлевистой крынки его кувыркали в большое блюдо и заливали молоком либо суслом. Такая еда подавалась в конце трапезы «наверхосытку». Даже самые сытые обязаны были хотя бы хлебнуть…
     Блины из овсяной муки готовили в межговение, по утрам, в большом изобилии, особенно в масленицу. Их также затваривали с вечера, пекли с доброй подмазкой, на больших сковородах и на хорошем огне. Овсяный блин получался обширный и тонкий, как бумага. Он даже просвечивал. Его скатывали жгутом, складывали в два-четыре-восемь слоёв. Ели с пылу с жару, с топлёным коровьим маслом, со сметаной, с солёными рыжиками, с давленой черникой или брусникой,. Оставшиеся блины поливали маслом, посыпали заспой и ставили в метеную печь. Стопа высотой в полвершка (около двух сантиметров) умещала в себе штук тридцать, а то и больше блинов, в зависимости от мастерства большухи, которая, раскрасневшись, птицей  мечется от огня к столу.