Главная | Регистрация | Вход | RSS

Холодные блюда и закуски

Салат зелёный в сметане с яйцом

Промытые листья салата крупно нарезают, заправляют сметаной, рублеными яйцами, сахаром, солью, лимонным соком, аккуратно перемешивают и укладывают в салатник. Перед подачей оформляют листьями салата, посыпают укропом.
1 – продукты в граммах
2 – яйца в штуках
 Состав:
салат зелёный 153 ¹гр,   яйцо ½², сметана 40г,   сахар 3г, сок лимонный 5г, укроп 3г. Выход 165 гр.

Салат из свежих помидоров с огурцами

Помидоры и огурцы нарезают тонкими кружочками. В салатник укладывают рядами помидоры, с двух сторон – огурцы. Между рядами укладывают нарезанный зелёный лук. Лук репчатый нарезают кольцами. Поливают сметаной или салатной заправкой, оформляют листьями салата, посыпают мелконарезанной  зеленью укропа и петрушки.
Состав:
Помидоры 91г, огурцы 63г, лук зелёный 35 г., заправка салатная или сметана 50гр, соль, перец, укроп 3гр.
Выход 200гр.

Редька с маслом или сметаной.

Очищенную редьку натирают на тёрке или тонко шинкуют, укладывают в салатник, заправляют растительным маслом, солью и уксусом или сметаной. Оформляют блюдо зелёным салатом и посыпают зеленью петрушки или укропа.
Состав:
Редька 115г. сметана 30г. масло растительное 10гр, уксус 3% 3гр,  салат 5гр, зелень 3гр,  соль.
выход 130 гр с маслом, 150 гр со сметаной.

Салат витаминный.

Капусту. морковь, зелёный лук и яблоки шинкуют и заправляют соком лимона, растительным маслом,  сахаром,  вином. Размешав овощи, кладут их в салатник, оформляют теми же овощами, сверху поливают сметаной. Можно добавить консервированные абрикосы.
Состав: 
Капуста 25 г, морковь 19г, лук зелёный 6г,  яблоки 28г, компот абрикосовый консервированный 20г, лимон для сока 12г. масло растительное 3г, сметана 15г, сахар 5г. мадера 2г.
выход 110г.

Винегрет с грибами

Варёные картофель,  свеклу, морковь и огурцы нарезают тонкими ломтиками. Лук зелёный или репчатый шинкуют. Можно добавить квашеную капусту. Заправляют овощи растительным маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей, и перемешивают .  Винегрет можно заправить майонезом  с добавлением соуса»Южный». В заправленный овощной винегрет добавляют нашинкованные солёные или маринованные грибы (белые, грузди, рыжики). Подают винегрет в салатнике, оформляют листьями салата, кольцами репчатого лука, зеленью.
Состав:
Морковь 126г, свекла 192г, картофель 275г, огурцы 167г, капуста квашенная 215г, лук зелёный 188г, салат 25г, уксус 3% 50г, масло растительное 50г, сахар 4г, горчица, перец. соль, грибы солёные 306г.
Выход 1250г

Салат из цветной капусты с овощами и фруктами.

Охлаждённую варёную цветную капусту разделяют на кочашки, соединяют с тонконарезанными ломтиками помидоров, огурцов, яблок и листьями салата, добавляют крыжовник или виноград. Заправляют салатной заправкой, смешанной с майонезом. Украшают листьями салата.
Состав:
Капуста цветная варёная 73г, помидоры 47г, огурцы свежие 38г, яблоки 51, виноград 31, салат зелёный 15, заправка салатная или майонез 50г, специи.
Выход 250г.

Икра грибная

Замоченные сушёные грибы варят и вместе  с солёными грибами мелко рубят , затем  жарят вместе с рубленым  луком на растительном масле 15-20 мин. Заправляют уксусом, солью, перцем и охлаждают. Перед подачей посыпают зелёным луком.
 Состав:
Грибы сухие 100г, грибы солёные 933гр, лук зелёный 63г,  лук репчатый, 239г, масло растительное 100г, уксус 3% 15гр, сахар 10г.
Выход 1000г.

Салат картофельный с грибами

Варёный картофель, грибы солёные или маринованные нарезают тонкими ломтиками, лук зелёный или репчатый шинкуют, добавляют солёные огурцы, нарезанные ломтиками, и квашеную капусту, всё хорошо перемешивают и заправляют сметаной, салатной заправкой или майонезом.  Подают в салатнике, сверху посыпают зеленью.
Состав:
Картофель варёный 619г, грибы солёные или маринованные 183, лук зелёный 125 или репчатый 119г,  огурцы солёные 188 г,  или капуста квашеная 214г,  майонез или сметана 150г.
Выход 1000г

Салат столичный

Салат столичный готовится с птицей или дичью. Для этого мясо варёной птицы, варёный картофель, очищенные огурцы нарезают мелкими ломтиками, заправляют майонезом с добавлением соуса»Южный» и укладывают в салатник.  Оформляют листьями салата, яйцом, мясом птицы и крабами.
Состав:
Куры полупотрошённые 224г, картофель82г, огурцы 50г,  салат зелёный 14г, шейки раковые или крабы 10г, яйцо 1 шт. соус Южный 15г, майонез 70г.
выход 300г.

Салат деликатесный рыбный.

Для приготовления рыбного салата можно использовать любую рыбу, не имеющую мелких костей.
Варёные картофель, морковь и сырые овощи (огурцы. помидоры) нарезают тонкими ломтиками, добавляют зелёный горошек. Часть овощей и рыбы заправляют майонезом и укладывают в салатник горкой. Вокруг которой располагают длинные ломтики рыбы, а кругом букетами – оставшиеся овощи и кочешки цветной капусты, не заправленные соусом.. Салат оформляют зеленью. Перед подачей овощи не заправленные майонезом, поливают заправкой.
Состав:
Рыба (филе) частиковых пород 91 г или осетровых пород 90г, картофель  55г, огурцы 38г, помидоры 35 г,  морковь 31 г, горошек 23 г, капуста цветная 36г, фасоль стручковая 26г, майонез 40г, заправка 20г, соус»Южный» 5г, перец, зелень 10г
Выход 300г. 

Салат из крабов.

Варёные картофель, морковь. цветную капусту режут тонкими ломтиками или мелкими кубиками, добавляют нарезанные огурцы. помидоры, зелёный горошек,  перемешивают с крабами (часть которых – шейки – оставляют на оформление) и заправляют майонезом.
Салат из крабов оформляют так же . как салат рыбный деликатесный.
Состав:
Крабы 94г, картофель 41г, морковь 19г, горошек 23, помидоры 35г. огурцы свежие 50, капуста цветная 45г, заправка 20, майонез 50г.
выход 300г

Икра кабачковая

Обработанные кабачки нарезают кружками, запекают в духовом шкафу до готовности и мелко рубят. Мелкорубленый репчатый лук пассируют на растительном масле, затем добавляют томат-пюре. Все продукты соединяют и тушат 15-20 минут до готовности. Затем заправляют уксусом, перцем. солью и охлаждают.  Перед подачей посыпают зелёным луком.
состав:
Кабачки 1493г, лук репчатый 239г, зелёный 63г,  томат-пюре 135г, масло растительное 100г, уксус 3% 5г, сахар 20г.
выход 1000г.

Сельдь с картофелем и маслом.

Сельдь разделывают на филе и укладывают на лоток. Картофель варят до готовности. Отваренный картофель обсушивают под крышкой на слабом огне. Вместе с горячим картофелем отдельно подают кусочек масла. на гарнир к сельди можно дополнительно подать помидоры или огурцы (50г), лук репчатый или зелёный. 6г.
выход 170г.

Закуска рыбная

В состав рыбной закуски входит не менее 3-4 видов рыбных продуктов. Рыбные продукты нарезают и красиво укладывают на блюдо, причём гарнир должен быть уложен так, чтобы он не закрывал основные продукты. Допускается замена одного продукта другим.
 для гарнира варёные овощи нарезают мелкими кубиками или соломкой. На блюдо укладывают основной продукт, а рядом «букетами» - набор из овощей, заправленных салатной заправкой, и зелень.
Состав:
Сёмга малосолёная 42г или лососина малосолёная 46г, севрюга горячего копчения 42г. сардины или шпроты 35г, корюшка в масле 35г,  икра зернистая, паюсная или кетовая 10г. огурцы 33г, корнишоны 18г, помидоры 36, перец стручковый сладкий маринованный 60. маслины 10г, масло сливочное 10г, лимон  17г.
Выход  270г , в том числе рыбы 175г.

Икра зернистая,  кетовая

Икру зернистую или кетовую подают в икорнице или маленьком салатнике на льду. Отдельно на розетке подают нашинкованный зелёный лук. В торжественных случаях можно приготовить вазу из льда или заморозить воду в форме.
выход : икра 50г. лук зелёный 25г.

Рыба заливная

Рыбу (филе) отваривают и нарезают на порции, частиковую рыбу предварительно нарезают,  а затем отваривают.  На противень укладывают куски рыбы, сверху рыбу оформляют зеленью, морковью, лимоном, закрепляют их охлаждённым желе и дают остыть.  После этого рыбу  заливают охлаждённым желе так, чтобы слой его составлял 1-1.5 см. застывшую рыбу вырезают вместе с желе и подают на блюде с овощным гарниром или без гарнира.  Рыбу можно залить на блюде или в форме.  Отдельно подают соус, хрен.
  Состав:
Белуга 281г или осетрина 249г, или севрюга 266 или кета свежая 222г, или нельма 214г, или лосось 214г , или форель 214г, или сиг 236г, или судак 254г, или сазан 249г, или сом 271г, или карп зеркальный 249г, или щука 249г, лимон 7г, зелень 2г. морковь 6г,  желе готовое 150г, соус, хрен 50г.
Выход 250/50
Приготовление рыбного желе.
Кожу, кости и чешую тщательно промывают. Заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на слабом огне с добавлением кореньев 1.5-2ч.  Готовый бульон обезжиривают и процеживают. Затем вводят желатин (предварительно замоченный в воде), размешивают до полного растворения, добавляют соль, специи.
  Для осветления бульона готовят оттяжку. Для этого яичные белки тщательно перемешивают с холодным бульоном (1:5), вводят в горячий бульон и доводят до кипения. После этого посуду с бульоном отставляют на край плиты и выдерживают 20-25 мин. Затем бульон процеживают через  полотно.
   Для большего насыщения желе и лучшего вкуса оттяжку для рыбного бульона можно готовить из икры свежей рыбы. для этого икру растирают с водой и луком, охлаждают и вводят так же, как яичную оттяжку.
Состав:
Рыбопродукты 2000г. желатин 40г, морковь 25г, лук 24г, петрушка 13, сельдерей 15г, уксус 9% 15г, яйцо(белки) 3шт, лист лавровый 0.3г. перец душистый 0.5г, гвоздика 0.5г, корица 0.1г. соль  0.1, 
выход 1000г

Рыба фаршированная целиком

Для фарширования очищенного судака или карпа потрошат через смину и удаляют хребтовую кость. Срезают мякоть, оставляя на коже тонкий слой. У щуки после очистки надрезают кожу вокруг головы и аккуратно сдирают. Готовят рыбный фарш: для этого мякоть рыбы, хлеб (без корки), замоченный в молоке, пассерованный лук измельчают в мясорубке, добавляют масло, яйца (можно чеснок) и  выбивают.  Наполняют фаршем рыбу, надрезы зашивают. Рыбу заворачивают в  марлю или пергамент, перевязывают шпагатом,  отваривают и охлаждают.
  Фаршированную рыбу укладывают на блюдо, нарезают порционные куски и оформляют зеленью, лимоном, маринованным красным перцем ит.д,  периодически поливая охлаждённым  (жидким)  рыбным желе. (Блюдо оформляют на холоде для застывания).  В отдельных случаях фаршированную рыбу выкладывают на постамент (хрустат) из овощного салата с добавлением желе. Перед подачей добавляют гарнир из набора овошей, заправленных салатной заправкой и зеленью. Соус  хрен, подкрашенный свекольным соком, подают отдельно.
Состав:
Судак 189г, или щука 174г, хлеб белый 17 г, молоко или вода 20г, лук репчатый 47г, масло 8г, яйцо 1/10, чеснок 1шт. , соль, перец,  желе рыбное 100 г,  лимон 7г , зелень 2г, перец красный маринованный сладкий 2г,  соус хрен 50г.
Выход 225/50г

Рыба под маринадом

Порционные куски филе судака, щуки, трески или сома жарят на растительном масле до готовности. Заливают рыбу маринадом. Прогревают и выдерживают в холодильнике 2-3ч. Для приготовления  блюда можно использовать рыбу различной разделки.
    Для маринада коренья шинкуют соломкой. Лук кольцами или полукольцами. Пассеруют в подсолнечном масле, добавляют томат-пюре и продолжают пассеровать 10-15 мин. Затем разводят рыбным бульоном, добавляют уксус,  соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, кипятят 10-15 мин. Маринад можно готовить и без томата.  В маринад добавляют шинкованные разварные хрящи осетровых рыб. Перед подачей рыбу под маринадом посыпают зеленью и зелёным луком.
Состав:
 Судак 222г, или щука 215г, или треска 248г, или сом 238г, или сазан 225г, или карп 225г, или кета 195г, или осетрина 216г, или белуга 213г, или севрюга 202г, и другие виды рыбы, мука пшеничная 6г, масло растительное 6 г, маринад 100г, лук зелёный 13г.
Выход 210г
Для маринада овощного с томатом: морковь 432г, корень петрушки 67г или сельдерея 74г, лук репчатый 298г,  томат-пюре 300г, масло подсолнечное 100г, уксус 3% 300г, сахар 35г, перец горошком 1шт, лист лавровый 1шт, гвоздика 1шт, корица 1шт.
Выход 1000г.

Крабы заливные

В формы для заливки блюд вливают немного желе. На застывшее желе укладывают кусочки крабов или шейки раков, варёные овощи, нарезанные мелкими кубиками, зелёный горошек. Всё это заливают холодным, но не застывшим желе и ставят в холодное место для застывания. Перед подачей форму на несколько секунд опускают в тёплую воду. встряхивают (слегка) , чтобы желе отстало от стенок, и выкладывают на блюдо. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез с корнишонами. Желе готовится так же, как для заливной рыбы.
Состав:
Крабы 88г, морковь 38г, огурцы 38г, горошек 46г, картофель 40г, желе 100, салат 21 г. соус хрен с уксусом 40г.
выход 300/40г

Баранина, телятина, свинина, говядина, жареные с гарниром.

Для жарки целыми кусками используется мякоть толстого, тонкого края, вырезка. Подготовленные куски солят,  обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу, периодически переворачивая и поливая жиром и выделившимся соком. Готовое мясо охлаждают, нарезают по 2-3 ломтика на порцию. В качестве гарнира подают овощи, заправленные салатной заправкой. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез с корнишонами. Мясные продукты можно подавать в виде ассорти,  используя 3-4 вида основного продукта, в том числе ветчину, язык или дичь.
состав:
 Свинина 125г. или телятина 180г, или баранина 165г, или говядина 155г, масло топлёное 2г. гарнир 150г, соус 30г, зелень 2г
Выход 75/180г.

Язык или телятина заливные.

Сваренный и охлаждённый язык или жареную телятину нарезают на порции. На противень или в другую посуду наливают тонкий слой желе и дают ему остыть. Затем на него выкладывают куски языка или телятины, украшают сверху ломтиками овощей, зеленью и заливают тонким слоем желе..  Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его над продуктами  составлял 0.3-0.5 см. перед подачей фигурно вырезанное заливное украшают гарниром из овощей, политым салатной заправкой. Отдельно подают соус хрен.
состав:  Язык говяжий 159г, или свиной 160г, или телячий 160г, или бараний 185, или телятина 241г, желе мясное 100г, огурцы 25г, помидоры 24г, горошек 31г. морковь 30г, салат зелёный 21г, соус хрен с уксусом 3г,  заправка салатная 15г,  зелень.

Поросёнок холодный отварной с хреном и сметаной.

Обработанного поросёнка варят. Для этого его перевязывают шпагатом, завёртывают в салфетку или пергаментную бумагу, заливают холодной водой и добавляют коренья – петрушку, лук.  Варят при слабом кипении 50-60 мин с добавлением соли. Готового поросёнка оставляют в бульоне до охлаждения,  а затем разрубают вдоль на две части.
  После этого нарезают поперёк по 1-2 куска на порцию . перед подачей блюдо (поросёнка можно подавать на большом блюде, придав ему вид целой тушки с головой) украшают гарниром, заправленным салатом, огурцами, помидорами, рубленым мясным желе, краснокочанной капустой и оформляют зеленью.  При банкетном оформлении применяют фигурную нарезку овощей. Отдельно подают соус хрен со сметаной или соус хрен с уксусом.
Состав:
Поросёнок 166г. гарнир 75г, соус хрен со сметаной 25г, желе 25г, зелень 2г.
Выход  225г.

Поросёнок заливной с хреном

Поросёнка отваривают,  как указано выше, затем нарезают на порции. укладывают в противень,  украшают варёным яйцом, морковью, зеленью. Заливают желе. Заливают поросёнка можно и целиком. Подают заливного поросёнка с гарниром из заправленного салата.
Состав:
Поросёнок 166г, желе мясное 125г, гарнир 75г. яйцо ¼, соус хрен с уксусом 25г. зелень, заправка 15г.
выход 345г.

Студень говяжий, свиной,   бараний.

Студень готовят из набора субпродуктов,  а также из одного вида говяжьих, бараньих или свиных субпродуктов. Обработанные субпродукты рубят, заливают холодной водой (на 1кг субпродуктов 2л воды) и варят при слабом кипении 6-8ч, периодически снимая жир.  По готовности бульон сцеживают, мясо отделяют от кости, рубят. Варёные субпродукты соединяют с бульоном,  солят и кипятят 20-25 мин, после чего добавляют подпечённые коренья, которые после варки удаляют. 
Студень охлаждают, разливают на противни или в формы и оставляют для застывания. К студню подают соус хрен.
Для студня говяжьего:
Путовый сустав, ноги говяжьи, бараньи,  уши говяжьи,  бараньи, губы свиные, кожа от свиных туш, копчёных рулетов 400г , рубец, котлетное мясо 600 или головы говяжьи, бараньи 1200г, или ноги свиные, уши свиные,  губы говяжьи,  кожа свинины 400, рубец 600г, или головы свиные 700г, морковь 40г, петрушка 31г, лук репчатый 40г, чеснок 5г, лист лавровый 0.2г, перец 0.5г.
выход 1000г.

Соус хрен.

Очищенные корни хрена измельчают на тёрке, разводят кипячёной водой 1:1, добавляют сахар, соль, уксус. Можно добавить тёртую свеклу. перед подачей добавляют сметану, чтобы соус был более нежным.
Состав:
Корни хрена 470г. вода 450г,  уксус 3% 250г, соль 20г, сахар 20г.
Выход 1000г.

 

 

Приветствую Вас Гость