Блюда из рыбы

Рыба по-русски

В небольшом количестве бульона с добавлением огуречного рассола проваривают морковь, петрушку, шампиньоны, репу, лук, очищенные огурцы,  каперсы. Овощи нарезают брусочками.
В сотейник кладут филе рыбы, заливают бульоном с кореньями, дают немного постоять, затем припускают под крышкой на лёгком огне до готовности с добавлением томата-пюре.  Подают на блюде с овощами и полученным соусом. Отдельно подают тёртый хрен и картофель отварной.
Состав:

Выход 310г

Соус томатный
Бульон рыбный 500г, маргарин столовый 25г, мука 25г, лук репчатый 48г,  петрушка (корень) 40г, томат-пюре 500г, маргарин сливочный 25г, сахар 10г, вино белое сухое 100г, кислота лимонная 0,5г, маргарин или масло сливочное 100г
выход 1000г

Рыба по-новгородски

Филе рыбы кладут в сотейник с распущенным маслом, ставят в жарочный шкаф для колерования. Затем поливают рассолом огуречным или капустным, кладут маринованные грибы . вишни без косточек, малосольные огурцы, очищенные и шинкованные, солёные грузди и рыжики, пассерованный лук, поливают маслом и тушат до готовности.
Рыбу выкладывают на блюдо вместе с овощами, с которыми она тушилась, поливают соком и посыпают зеленью.
Состав:
рыба (рыба по-русски), рассол 20г, грибы маринованные 40г, вишня без косточек 59г, огурцы 33г, лук репчатый 48г, грузди 37г, рыжики 37г , масло сливочное 20г, соль. специи, зелень.
выход 300г

Рыба по-московски

На металлической блюдо или сковороду наливают немного сметанного соуса и кладут обжаренное филе рыбы (лосось, сом или судак 1-2 кусочка). Сырой картофель нарезают кружочками, обжаривают и укладывают вокруг рыбы. На рыбу укладывают пассерованный лук, обжаренные белые грибы или шампиньоны, дольки варёного яйца. заливают соусом, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
  При использовании осетровых рыб можно добавить нарезанные ломтиками разварённые хрящи.
Состав:
Сом 292г или судак 284г, или осетрина 302г, или белуга 300г, мука 7г, гидрожир 15г, грибы белые 25г, яйцо ½ шт, лук репчатый 25г, сыр 6.5г, масло сливочное 10г, картофель жареный 150г, соус сметанный 150г.
Выход 430г

Рыба, тушённая в горшочке

Разделывают рыбу на тушки с кожей и костями, нарезают на порции. солят и укладывают в порционный горшок. Добавляют сливочное масло,  сок лимона, белое вино, бланшированный лук, перец горошком, лавровый лист. Плотно закрывают крышкой или тестом, ставят в жарочный шкаф на 1-1.5ч (для теста: мука 55г, вода 25г, соль). Подают в горшочке, на гарнир – отварной картофель, посыпанный зеленью.  
Состав:
 Рыба тушка (судак, сом,  окунь) 152г, масло 10г, лимон 15г, вино белое сухое 20г, лук репчатый 30г. соль, специи, картофель отварной 150г. масло 10г, зелень 3г.
Выход 280г

Карп с хреном и яблоками.

Выпотрошенного зеркального карпа промывают и нарезают на порционные куски и бланшируют слабым раствором уксуса. Петрушку, сельдерей, лук репчатый и лук-порей проваривают в воде или бульоне с добавлением перца и лаврового листа. Рыбу заливают процеженным бульоном и варят до готовности. Подают на блюде, оформив долькой лимона, тёртым хреном, зеленью. Хрен можно подать отдельно. На гарнир – отварной картофель.
  Хрен для этого блюда натирают  на тёрке, соединяют с тёртыми кислыми яблоками, добавляют сахар, уксус, и немного рыбного бульона.
Состав:
Карп тушка 156г, уксус 3% 10г. петрушка 13г, сельдерей 15г, лук репчатый и порей 24г, соль, специи , хрен с яблоками 50г, гарнир 150г.
Выход 325г
Хрен с яблоками : хрен 47г, яблоки 29г, уксус 3% 25г, бульон 25г, сахар 2г
выход 100г

Судак,  тушённый с хреном и сметаной.

Порционные куски судака солят, укладывают в сотейник, пересыпая каждый ряд натёртым хреном, поливая сливочным маслом, и тушат под крышкой с собственном соку до полуготовности. Затем заливают соусом сметанным и тушат до готовности. Подают на блюде, посыпав рубленной зеленью, с отварным картофелем. Так же можно готовить и другие виды рыб.
Состав:
Судак 240г, хрен 30г, масло 10г, соус сметанный 100г. сахар, специи. гарнир 150г, масло 10г, зелень 3г.
Выход 375г.