Здесь русский дух, здесь Русью пахнет

Скоромное


Если на столе мясные, а не грибные щи, то в руках и ногах появляется сила, а коли есть сила, больше и вспашешь и накосишь . В таком случае будет не только хлеб для себя, но и солома, и парево, и мякина[i] скоту, а будет скотина, будут опять же и щи.
    Достаток в мясной и молочной пище целиком зависел от успехов на пахотном поле и на сенокосном лугу. Скот в некоторых домах не приживался., приплод бывал слаб и малочислен, за одной неудачей следовала другая. Для работы со скотом нужен был особый талант, связанный с любовью ко всему мычащему, ржущему, блеющему, хрюкающему  и кудахтающему. Тот, кто во время утреннего сна морщится от мычания коровы либо натягивает одеяло из-за петушиного пения, не прослывёт добрым крестьянином. С первыми заморозками в деревне сбавляли скот. На семейном совете решали кого и сколько пустить в зиму. Некоторые отгоняли детей подальше, другие, с малолетства приучали ребят к виду крови.
   Мясные туши подвешивали на жердях (повыше от кошек) и замораживали. Зимой периодически отрубали мясо и в промежутках между постами ежедневно варили щи, Если наступала сильная оттепель, мясо приходилось солить в кадках. Солонина даже в сенокос не была в особом ходу. Баранина не пользовалась популярностью. В дело уходило практически всё.  Шкуру хранили, подсаливая, либо сразу выделывали из неё овчину, кожа от телёнка шла на сапоги. Женщина-хозяйка до пяти раз промывала в реке кишки забитого животного, из которых готовилась превосходная еда.
    Ноги голову животного палили на углях и хранили до праздников для варки холодца, или студня. Холодец был традиционной закуской по праздникам, а за обычным обеденным столом его хлебали в квасу. Обширный чугун, в котором варили студень, выставлялся из печи к вечеру, накануне праздника. Это был всегда приятный момент для детей. Пока мать разливала по посудинам жидкий бульон и разделывала содержимое, можно было полакомиться хрящиками и костным мозгом. С особым восторгом дети получали кости – предметы своих игр, девочкам давали лодыжки, ребятам – бабки. Сразу на всех не хватало, поэтому устанавливалась очередь, на Николу одним, на день успения – другим. Хозяйка из бараньих внутренностей обязательно вытапливала сало, хранилось оно кругами в ларях. Вареный и зажаренный с таким салом картофель подавали на стол или утром, или в обед, после щей, причём обязательно добавляли в него овсяной крупы.
    Хрустящие остатки перетопленной на сале бараньей брюшины назывались ошурками, шкварками. Они также слыли предметом лакомства, но после них было опасно пить холодную воду.
      Мясо ели только в студне, во щах, мелконарезанным и запечённым в пирог.  Во многих домах, если солонины не хватало до сенокоса, резали барана или ярушку летом, в самый разгар полевой страды. Сварив раза два свежие щи, оставшуюся баранину вялили в горячей печи и хранили в ржаной муке. Щи из такой баранины приобретали совершенно другой вкус.
    У тех,  кто занимался охотой, зайчатина, тетерева и рябчики переводились лишь на время весенней и ранней летней поры.
     Ещё обширнее и сложнее традиции женского обихода, связанного с молочной едой. Растел коровы был равносилен престольному празднику, переселением в новую избу, приходу из бурлаков. Большуха знала время растела с точностью до трёх-четырёх дней, поэтому часто ходила в клев. Навещали корову и ночью, и если событие должно было произойти с минуту на минуту, то не спал весь дом. Первые несколько дней молоко выдаивалось только телёнку. Но вот проварен, вымыт, просушен подойник, в рыльце вставлена веточка можжевельника. Припасены и прожарены в печи десятка два глиняных криночек (кашники). Кот с громким мяуканьем первым ещё у порога встречает хозяйку, несущую в избу белопенную жидкость, эту детскую благодать, олицетворение здоровья и семейного лада.
      Пили его только младенцы. Остальные хлебали ложками. Осенью, согласно пословице, «шильцем хлебали».  Молока наливали в большую общую чашку, крошили туда ржаной хлеб, и дети хлебали его между вытями.  Простоквашу ели с крошеным хлебом, но уже не только дети, но и все остальные. Такая еда могла быть и третьим обеденным блюдом.  Простокваша, смешанная с вершком[ii] , подавалась реже, поскольку сметану старались копить. Вечерами женщины сбивали сметану мутовками в особых горшках, называемых рыльниками. После длительного и весьма утомительного болтания появлялись первые сгустки смеса, масла-сырца. Постепенно они сбивались в один общий ком. В рыльник добавляли воды, сливали жидкость, а смес перетапливали в нежаркой печи. Затем сливали и остужали. Получалось янтарного цвета русское топлёное масло. Остатки после такого перетапливания называлось поденьем, им заправляли картошку. Ели с блинами.
    Снятую простоквашу также ставили в горячую печь, к вечеру получалась из неё гуща (творог) и сыворотка – приятный кисловатый напиток. «Сыворотка из-под простокваши» - с помощью этой скороговорки школьники тренировали произношение.   Гуща – творог- хранились в деревянной посуде. Летом её носили на сенокос в буртасах – в берестяных туесах с двойной стенкой. ( В них же носили квас и сусло). Творог также ели ложками в молоке, в простокваше, пекли с ним пироги и рогули.
     Ставец (крынку) с молоком ежедневно ставили в печь. такое молоко называлось жареным, взрослые добавляли его в чай, детям же позволялось лакомиться им напрямую.
      Когда корова переставала доить и переходила на сухостой, молоко для детей занимали у соседей. Количество назаймованных крынок отмечали зарубками на специальной лучине. Хозяйка , дающая взаймы, тоже иногда ставила палочки. Числа не всегда совпадали: берущая взаймы для надёжности и чтобы не опозориться нередко ставила добавочные, страховочные зарубки.
      Зимою применялся несколько странный способ хранения молока. Его замораживали в блюдах, затем выколачивали ледяные молочные круги и хранили на морозе. Такое молоко можно было пересылать родственникам и брать в дорогу. Оно побрякивало в котомках вместе с прочей поклажей.

     Так что же ели в скоромный день? Отвечала Анфиса Ивановна:
«Щи супом не называли, потому что лук и картошку во щи не крошили. Положат мяса кусок да капусты, а то овсяной крупы. За щами шла картофельная оладья, либо жареная картошка с ошурками, заспой посыпана, наверхосытку ели простоквашу, а иной раз и гущу хлебали, то в молоке, то в этой же простокваше. Варили ещё каши на молоке из разных круп, яишницу делали, как и картофельную оладью, саламат, ещё тяпушку из толокна, замесят на кислом молоке, а зальют свежим, это называется « с поливой». Ну и блины овсяные либо шаньги яшные, а пироги в будний день троежитники».



[i] Парево, мякина, коглина – отходы обмолота ржи, ярового льна и гороха

[ii] Вершок – сметана, получаящаяся при квашении молока.

Приветствую Вас Гость