Если на
столе мясные, а не грибные щи, то в руках и ногах появляется сила, а коли есть
сила, больше и вспашешь и накосишь . В таком случае будет не только хлеб для
себя, но и солома, и парево, и мякина[i]
скоту, а будет скотина, будут опять же и щи. Достаток в мясной и молочной пище
целиком зависел от успехов на пахотном поле и на сенокосном лугу. Скот в
некоторых домах не приживался., приплод бывал слаб и малочислен, за одной
неудачей следовала другая. Для работы со скотом нужен был особый талант,
связанный с любовью ко всему мычащему, ржущему, блеющему, хрюкающемуи кудахтающему. Тот, кто во время утреннего
сна морщится от мычания коровы либо натягивает одеяло из-за петушиного пения,
не прослывёт добрым крестьянином. С первыми заморозками в деревне сбавляли
скот. На семейном совете решали кого и сколько пустить в зиму. Некоторые
отгоняли детей подальше, другие, с малолетства приучали ребят к виду крови. Мясные туши подвешивали на жердях
(повыше от кошек) и замораживали. Зимой периодически отрубали мясо и в
промежутках между постами ежедневно варили щи, Если наступала сильная оттепель,
мясо приходилось солить в кадках. Солонина даже в сенокос не была в особом
ходу. Баранина не пользовалась популярностью. В дело уходило практически
всё.Шкуру хранили, подсаливая, либо
сразу выделывали из неё овчину, кожа от телёнка шла на сапоги. Женщина-хозяйка
до пяти раз промывала в реке кишки забитого животного, из которых готовилась
превосходная еда. Ноги голову животного палили на углях
и хранили до праздников для варки холодца, или студня. Холодец был традиционной
закуской по праздникам, а за обычным обеденным столом его хлебали в квасу.
Обширный чугун, в котором варили студень, выставлялся из печи к вечеру,
накануне праздника. Это был всегда приятный момент для детей. Пока мать
разливала по посудинам жидкий бульон и разделывала содержимое, можно было
полакомиться хрящиками и костным мозгом. С особым восторгом дети получали кости
– предметы своих игр, девочкам давали лодыжки, ребятам – бабки. Сразу на всех
не хватало, поэтому устанавливалась очередь, на Николу одним, на день успения –
другим. Хозяйка из бараньих внутренностей обязательно вытапливала сало,
хранилось оно кругами в ларях. Вареный и зажаренный с таким салом картофель
подавали на стол или утром, или в обед, после щей, причём обязательно добавляли
в него овсяной крупы. Хрустящие остатки перетопленной на
сале бараньей брюшины назывались ошурками, шкварками. Они также слыли предметом
лакомства, но после них было опасно пить холодную воду. Мясо ели только в студне, во щах,
мелконарезанным и запечённым в пирог. Во
многих домах, если солонины не хватало до сенокоса, резали барана или ярушку
летом, в самый разгар полевой страды. Сварив раза два свежие щи, оставшуюся
баранину вялили в горячей печи и хранили в ржаной муке. Щи из такой баранины
приобретали совершенно другой вкус. У тех,кто занимался охотой, зайчатина, тетерева и
рябчики переводились лишь на время весенней и ранней летней поры. Ещё обширнее и сложнее традиции
женского обихода, связанного с молочной едой. Растел коровы был равносилен
престольному празднику, переселением в новую избу, приходу из бурлаков.
Большуха знала время растела с точностью до трёх-четырёх дней, поэтому часто
ходила в клев. Навещали корову и ночью, и если событие должно было произойти с
минуту на минуту, то не спал весь дом. Первые несколько дней молоко выдаивалось
только телёнку. Но вот проварен, вымыт, просушен подойник, в рыльце вставлена
веточка можжевельника. Припасены и прожарены в печи десятка два глиняных
криночек (кашники). Кот с громким мяуканьем первым ещё у порога встречает
хозяйку, несущую в избу белопенную жидкость, эту детскую благодать,
олицетворение здоровья и семейного лада. Пили его только младенцы. Остальные
хлебали ложками. Осенью, согласно пословице, «шильцем хлебали».Молока наливали в большую общую чашку,
крошили туда ржаной хлеб, и дети хлебали его между вытями.Простоквашу ели с крошеным хлебом, но уже не
только дети, но и все остальные. Такая еда могла быть и третьим обеденным
блюдом.Простокваша, смешанная с вершком[ii]
, подавалась реже, поскольку сметану старались копить. Вечерами женщины сбивали
сметану мутовками в особых горшках, называемых рыльниками. После длительного и
весьма утомительного болтания появлялись первые сгустки смеса, масла-сырца.
Постепенно они сбивались в один общий ком. В рыльник добавляли воды, сливали
жидкость, а смес перетапливали в нежаркой печи. Затем сливали и остужали.
Получалось янтарного цвета русское топлёное масло. Остатки после такого перетапливания
называлось поденьем, им заправляли картошку. Ели с блинами. Снятую простоквашу также ставили в
горячую печь, к вечеру получалась из неё гуща (творог) и сыворотка – приятный
кисловатый напиток. «Сыворотка из-под простокваши» - с помощью этой
скороговорки школьники тренировали произношение.Гуща – творог- хранились в деревянной
посуде. Летом её носили на сенокос в буртасах – в берестяных туесах с двойной
стенкой. ( В них же носили квас и сусло). Творог также ели ложками в молоке, в
простокваше, пекли с ним пироги и рогули. Ставец (крынку) с молоком ежедневно
ставили в печь. такое молоко называлось жареным, взрослые добавляли его в чай,
детям же позволялось лакомиться им напрямую. Когда корова переставала доить и
переходила на сухостой, молоко для детей занимали у соседей. Количество
назаймованных крынок отмечали зарубками на специальной лучине. Хозяйка , дающая
взаймы, тоже иногда ставила палочки. Числа не всегда совпадали: берущая взаймы
для надёжности и чтобы не опозориться нередко ставила добавочные, страховочные
зарубки. Зимою применялся несколько странный
способ хранения молока. Его замораживали в блюдах, затем выколачивали ледяные
молочные круги и хранили на морозе. Такое молоко можно было пересылать
родственникам и брать в дорогу. Оно побрякивало в котомках вместе с прочей
поклажей.
Так что же ели в скоромный день? Отвечала
Анфиса Ивановна:
«Щи супом не называли, потому что лук и картошку во щи не крошили. Положат мяса
кусок да капусты, а то овсяной крупы. За щами шла картофельная оладья, либо
жареная картошка с ошурками, заспой посыпана, наверхосытку ели простоквашу, а
иной раз и гущу хлебали, то в молоке, то в этой же простокваше. Варили ещё каши
на молоке из разных круп, яишницу делали, как и картофельную оладью, саламат,
ещё тяпушку из толокна, замесят на кислом молоке, а зальют свежим, это
называется « с поливой». Ну и блины овсяные либо шаньги яшные, а пироги в
будний день троежитники».