Сладкие блюда

Кисель из молока

В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведённый холодным молоком и процеженный через  капроновое сито маисовый крахмал и варят кисель на слабом огне,  непрерывно помешивая. К концу варки добавляют ванилин, разливают в формы и охлаждают. Перед  подачей кисель выкладывают из форм и поливают ягодным сиропом.
  Для сиропа ягоды свежие – клюкву, чёрную смородину, вишню – заливают сахарным сиропом, кипятят, протирают и охлаждают.
Состав:
Молоко 160г. сахар 20г, крахмал 14г, ванилин 0,03г.
Для сиропа: ягоды 5г, сахар 15г.
Выход 200г

Кисель из кваса

Хлебный квас (75% от общего количества) процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения и заваривают крахмал, разведённый остальной частью кваса, процеживают и охлаждают. Кисель подают в охлаждённом виде.
Состав:
Квас 900г, сахар 160г, крахмал 50г
Выход 1000г

Компот в арбузе

У яблок, груш удаляют сердцевину, айву  с кожицей или без неё нарезают дольками и варят в сахарном сиропе, слегка подкисленном лимонной кислотой, которая предохраняет очищенные плоды от потемнения.
   Некоторые сорта яблок (антоновские и др)  и очень спелые груши сильно развариваются, поэтому их не варят, а кладут в кипящий сироп, сразу же прекращают нагревание и оставляют в сиропе  до охлаждения.  Так же обрабатывают персики, сливы, абрикосы, предварительно разрезав пополам и удалив из них косточки.
  Для этого компота можно использовать мандарины и апельсины. Предварительно очистив от кожицы, белых волокон (оболочки), разделив на дольки или нарезав тонкими ломтиками.
   Малину, вишню, черешню клубнику, землянику предварительно перебирают. У арбуза или дыни срезают верхнюю часть, примерно на ¼, ложкой аккуратно вынимают мякоть, удаляют из неё зёрна и режут на кубики. Кусочки арбуза, дыни, а также вишню,  черешню, малину, землянику кладут в охлаждённый сироп сырыми.   
 Компот подаётся в стаканах или креманках.  Для придания столу праздничного характера компот можно подать в оболочке арбуза или дыни.
Состав:
Яблоки 215г, сливы 111г, земляника 118г, сахар 200г, вино 50г, кислота лимонная 1г, или яблоки 143г, груши 103г, абрикосы 116г, черешня 78г, сахар 200г,  вино 50г, кислота лимонная 1г,  или яблоки 143г, сливы 56г, даня 117г, арбуз 145г, абрикосы 58г, сахар 200г, вино 50г, кислота лимонная 1г.
Выход 1000г (в том числе фруктов 350г)

Паста творожная проварная.

Творог протирают через сито, соединяют с яйцами, маслом сливочным, сметаной, перемешивают, помещают в кастрюлю и нагревают до кипения при непрерывном помешивании.   После этого снимают с огня и остужают на охлаждаемом мармите, не прекращая помешивание. Затем добавляют сахарный песок, ванилин. Мелкорубленый жареный миндаль и изюм, всё хорошо перемешивают. слегка солят и укладывают под гнёт.
Состав:
Творог 506г, яйцо 2  ^1/2, масло сливочное 100г, сметана 200г, сахар 200г, ванилин 0.05г, миндаль 59г, изюм 51г, соль 5г.
выход 1000г. 1 порция 100г.

Паста творожная деревенская

Свежий творог помещают под пресс на 6-8ч,  затем протирают, солят, добавляют яйца, изюм, масло, сахар, и цедру лимона. Всё тщательно перемешивают и вновь прессуют.
Состав:
Творог 660, яйцо 3г. масло сливочное 66г, сахар 200г. изюм 51г.  цедра лимона 7г, соль 5г
выход 1000г

Паста творожная любительская

Свежий творог  заливают водой, кипятят и кладут под пресс на 5-6ч. Затем творог протирают,  добавляют сливочное масло, яйцо, сметану, соль. сахар,  мелконарубленные  цукаты,  изюм, мелкорубленый миндаль, ванилин 0.07г, цукаты 14г, изюм 15г. миндаль 25г.
Выход 1000г.

Каша гурьевская

Свежие или консервированные фрукты нарезают ломтиками и припускают в сиропе. Фундук или миндаль очищают, поджаривают и рубят. Из манной крупы и молока с добавлением соли варят полувязкую  кашу.  В кашу кладут сахар , сливочное масло, поджаренные орехи,  ванильный сахар, размешивают и ставят под крышкой на водяную баню в жарочный шкаф на 20 мин.  В мелкий сотейник или сковороду наливают молоко или сливки , ставят в жарочный шкаф.   Как только на молоке образуется румяная пенка, её снимают  шумовкой,  а молоко прогревают снова до образования новой пенки и так несколько раз, пока не получат необходимое количество пенок.  В керамическую чашку или баранчик, смазанные маслом, кладут приготовленную кашу в 2-3 слоя, причём каждый, кроме верхнего,  покрывают пенками и припущенными фруктами.  Верхний слой выравнивают, посыпают сахарным песком и колеруют раскалённым железным прутом.  Готовую кашу посыпают сверху орехами и фруктами. Кашу подают горячей с абрикосовым соусом. Соус абрикосовый: курагу варят в сахарном сиропе и прогревают.
Гурьевскую кашу подают также в холодном виде, для чего готовую кашу (пенки нарезают  на дольки) охлаждают, соединяют со взбитыми сливками (200г) и выдерживают в форме при температуре ниже 0⁰ в течении 2-2.5ч. Подают как мороженое.
Состав:
   Крупа манная 50г, молоко 200г, сливки 10% для пенок 60г, сахар 20г, масло сливочное 10г,  ванилин 0,01г, миндаль 17г или фундук 21г.  фрукты свежие (абрикосы 58г или  персики 56г, или груши 69г ), сахар 10г или фрукты консервированные (абрикосы. персики),  80г, курага 13г. сахар 18.
выход 360г

Напиток медовый.

Мёд соединяют с водой и сахаром, добавляют хмель и варят 2ч при слабом кипении, снимая пену. Доливают и кипятят до полного осветления. После этого дают остыть, вводят дрожжи, разливают в бочонки, ставят бродить на 2-3 суток, изредка помешивая, и время от времени добавляют холодную воду. Добавляют настой из различных приправ (корицы,  имбиря, гвоздики, лаврового листа), затем разливают мёд по бутылкам и хранят на холоде.
Состав:
Мёд 0.2г, вода 1000, пряности 2г, дрожжи 100г. сахар 30г, хмель 1г.
выход 1000г