Блюда из овощей и круп

Пирожки картофельные с грибами

Очищенный картофель варят до готовности, сливают воду и обсушивают под крышкой, держа на слабом огне около минуты, после чего протирают, добавляют сырые яйца и муку. 
Предварительно готовят фарш их варёных рубленых грибов с обжаренным репчатым луком.
Картофельную массу разделывают в виде лепёшек. На середину которых кладут фарш. Края сворачивают, придают им овальную форму и укладывают на лист, смазанный маслом. Пирожки смазывают яйцом и выпекают в духовом шкафу.. Подают горячими со сметаной по 2-3шт на порцию.
Состав:
Картофель 240г. яйцо  1/3шт, мука 5г
для фарша: грибы сушёные 13г, лук репчатый 36г. сметана 30 или соус сметанный 75г, маргарин 15г.
Выход 230г со сметаной. 275г с соусом.

Картофель, тушённый с копченостями.

Очищенный картофель нарезают крупными дольками, солят и слегка  обжаривают на свином сале.  Репчатый лук нарезают  чесночком и пассеруют с томатом. Копчёную грудинку,  корейку или окорок нарезают на небольшие ломтики. Всё это укладывают слоями в керамический горшок, добавляют лавровый лист, перец горошком, заливают бульоном. закрывают плотно крышкой (или крышкой из теста) и тушат в жарочном шкафу до готовности.  Подают в порционном горшочке,  рубленые чеснок и зелень отдельно.
Состав:
Картофель 264г. свиные копчёности: грудинка 86 или корейка 85г, или окорок 116г, шпик 15г, томат-пюре 30г, бульон 50г. лук 25г. чеснок 2г,  лист лавровый, соль. перец.
выход 345г.

Солянка овощная на сковороде (селянка)

Подготовленную шинкованную свежую или квашеную капусту припускают с добавлением топлёного масла. Морковь, лук шинкуют, пассеруют с мукой и томатом-пюре, соединяют с капустой, добавляют  сахар и доводят до готовности.  В готовую капусту добавляют солёные грибы. каперсы. Солёные огурцы (очищенные от кожицы и семян), соль, сахар, перец, лавровый лист. Массу аккуратно перемешивают. Прогревают и выкладывают на порционные сковородки, смазанные жиром. Сверху солянку посыпают тёртым сыром, сбрызгивают маслом и оформляют лимоном, маслинами и маринованными фруктами.
  Состав:
Капуста квашенная 243г или свежая 250г, масло 22г, лук репчатый 42г, морковь 12г, огурцы солёные 69г, каперсы10г. грибы солёные 24г, сыр 5.4г. маслины 20г, фрукты маринованные 22г, лимон 10г, томат-пюре 20г, сухари пшеничные 3г, уксус 3%-ный 6г, мука 4г,  сахар 5г, перец 0.05,  лист лавровый 0.02г.
выход 290г

Капуста жареная

Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыжки варят целиком в подсолённой воде. затем отделяют листья и аккуратно срезают утолщённые части или отбивают их тяпкой.  Лист смазывают густым соусом  молочным¹ и накрывают несмазанным листом. Изделие слегка придавливают,  обравнивают, придают ему овальную форму, панируют в муке,  смазывают яйцом и снова панируют, но теперь уже в сухарях.  Обжаривают на сковороде с обеих сторон.
  Подают с маслом,  сметаной, соусом молочным² или сметанным³ и маслом.
Состав:
капуста 225г, мука 5г. яйцо 1/4шт, соус молочный 40г,  сухари 15г, масло топлёное 10г, масло сливочное 10г, сметана 30г, соль.
Выход 190г с маслом, 210г со сметаной.
Соус молочный¹: молоко 900г, масло сливочное 130г, мука 130г
Выход 1000г
Соус молочный²: молоко 1000г, масло сливочное 50г, мука 50г, сахар 10г,
Выход 1000г
Сметанный соус³ : сметана 1000г,  масло сливочное 50г, мука 50г
Выход 1000г

Кочан фаршированный

Для фарша измельчённое в мясорубке  мясо соединяют с вареным рисом, пассерованным луком, добавляют соль, перец и перемешивают. Для грибного фарша отваривают сушёные грибы,  рубят, соединяют с отварным рисом, маслом и солью, фарш остужают, добавляют яйца и перемешивают.
Кочан капусты зачищают, вырезают кочерыжку и бланшируют. Разбирают по листьям,  утолщения срезают. На влажную салфетку укладывают внахлест в виде круга самые большие листья  в том порядке, как они находились в кочане. На них выкладывают  фарш ровным слоем в 0.5 см, не доходя до края 3-4см. поверх фарша укладывают слой листьев, затем фарш ит.д. Самый верхний ряд должен состоять из самых мелких центральных листьев.  Затем собирают края салфетки, туго стягивают концы, придав кочану натуральную форму, и оставляют его на 15-20 мин . Фаршированный кочан укладывают в сотейник, поливают маслом. колеруют в жарочном шкафу. Затем заливают соусом сметанным или соусом сметанным с томтом, накрывают крышкой и тушат до готовности,  поливая соусом.  Подаётся кочан в соусе, посыпанном укропом или зеленью петрушки, разрезанный на порции в виде секторов.
Состав:
Капуста 2500г, фарш 1000г,  соус 1500г, укроп 10г.
Фарш мясной: мясо 676г, рис 80г, лук 298г,  масло для пассеровки 100г.
Фарш грибной: грибы сушёные 200г или белые свежие 812г, яйцо 3шт. рис80г. лук 240г, масло 150г.
Соус сметанный: сметана 750г, масло 75г. лук 75г. бульон 500г.
соус сметанный с томатом6 соус сметанный 1000г. томат 100г.
Выход 2500г (10 порций)

Каша пуховая

Крупу (продел) промывают. Заливают яйцами, тщательно перемешивают и сушат на противнях в жарочных шкафах при температуре 60-70^О. периодически помешивая. Высушенную крупу просеивают,  комки разминают. Варят кашу на молоке с добавлением масла. Готовую кашу протирают через сито и подают с холодным молоком.
Состав:
Крупа гречневая (продел0 100г, яйцо 1/2шт, молоко для варки 280г, масло 10г, молоко для подачи 150г
выход 500г.

Каша со шкварками

Варят рассыпчатую гречневую кашу. Шпик нарезают кубиками, поджаривают вместе с луком и поливают кашу. Кашу можно варить из пшена, ячневой, или пшённой крупы.
 Состав:
крупа гречневая 72г, шпик 19г. лук репчатый 30г.
выход 175г

Каша пшённая с тыквой

Обработанную сырую тыкву нарезают на мелкие кубики. Кладут в кипящее молоко с добавлением соли, сахара и доводят до кипения. Пшено тщательно перебирают, промывают в горячей воде, соединяют с тыквой. Перемешивают и варят до готовности.  подают кашу в горячем виде, полив растопленным сливочным маслом.
состав:
Пшено 44г. тыква очищенная 100г. молоко 100гр, сахар 3г, масло 15г
Выход 215г.

Лапшевник с творогом.

Готовую или домашнюю лапшу отваривают, не откидывая. После небольшого охлаждения добавляют яйцо, протёртый творог, сливочное масло, перемешивают и выкладывают в формы или порционные сковородки, смазанные маслом и обсыпанные сухарями.  Запекают в жарочном шкафу.
Приготовление сладкого лапшевника.  Лапшу отваривают в воде или молоке, добавляют тёртые с сахаром желтки, белки взбивают и соединяют с лапшой перед запеканием. Подают со сметаной или вареньем.
Для лапши:  мука 890+60г для подпыла, яйцо 1.5шт. вода 200г. соль 20г.
выход  100г
лапша готовая 45г, яйцо 1/2ш, творог 71г, масло 10+3г,  сахар 10г. сухари 4шт, соль. сметана 30г, варенье 30г.
выход с маслом 210г, со сметаной 230г. с вареньем 230г.