Мучные изделия

Блины пшеничные сдобные

Сахар, соль и дрожжи растворяют в подогретом молоке или воде,  добавляют муку, яйца (желток),  перемешивают до образования однородной массы,  вводят растопленное сливочное масло и, перемешав, ставят для расстойки в тёплое место (25-35⁰) на 2.5-3ч.
В процессе брожения тесто обминают.
Когда тесто готово, перед самой жаркой взбивают белки в пышную упругую пену и, помешивая, вводят в тесто.
Блины жарят на смазанных жиром маленьких сковородках впереворот. Складывают в стопки и смазывают маслом. Подают блины горячими по 3-4шт на порцию со сметаной. маслом. мёдом, различным вареньем, а также с икрой,  кетой, сёмгой из расчёта по 25г  на порцию.
Состав:
Мука в/с 365г. молоко 425г, яйцо 1^1/2, сливки 30% 100г, соль 10г, дрожжи 30г, масло сливочное 50г, масло для жарки 25г, песок сахарный 20г
Выход 1000г.

Блины гречневые

Блины готовят из пшеничной муки с добавлением гречневой муки 161 или из одной гречневой. Технология та же. что для блинов сдобных, только тесто готовится опарным способом, т.е  замешивают жидкое тесто из 1/3 муки, а после подъёма всыпают остальную.
Состав:
Мука гречневая 520г. молоко 653г, сахар 27г, соль 9г, дрожжи 27г, яйцо 2^2/3,  масло сливочное 33г.
Выход 1000г.
Подают с маслом и сметаной (масло 15г, сметаны 40г на порцию)

Блины гурьевские «скороспелые»

Муку в/с (крупчатку) перетирают с желтками, а затем со сливочным маслом. Добавляют кислое молоко (простоквашу) и солят. в полученное тесто вводят взбитые белки.  Жарят в переворот , наливая тесто на блинные сковородки толщиной 3-4мм.
 подают со сметаной. 
Состав:
Мука в/с 389г, яйцо 4 ^¾,  масло 110г, простокваша 560г, сахар 29г. соль.
Выход 1000г

Оладьи

Тесто для оладий готовят так же. как и для блинов, но более густой консистенции.
Жарят на сковороде, переворачивая, как блины.
Подают с маслом. сметаной, мёдом или вареньем.
Состав:
Мука 520г, яйцо 1^3/4, молоко 533,  сахар 27, соль 10г, дрожжи 20г. масло для жарки 60г.
Выход 1000г
Масло на 1 порцию15г, сметана 20г, мёд 30 или варенье 30г.

Пирог с капустой и грибами.

Тёплое молоко (35-40⁰) или воду соединяют с дрожжами, предварительно разведёнными, добавляют сахар. соль. яйца или меланж и засыпают просеянную муку, тщательно перемешивают. вводят растопленный жир, замешивают тесто и ставят на 3-4 часа для брожения в тёплое место (35-40⁰). Через 1.5-2ч, когда тесто поднимается,  его взбивают в течение 1-2 мин и вторично ставят для брожения. Тесто, приготовленное из муки с большим содержанием клейковины, обминают 2-3 раза, с малым содержанием – 1 раз.
   Готовое тесто раскатывают пластом толщиной 1см, подпыливая мукой, складывают вчетверо, перекладывают на смазанный маслом кондитерский лист и разворачивают. На поверхность пласта ровным слоем укладывают фарш, края складывают в виде конверта и защипывают. Пирогу дают расстояться,  смазывают яйцом, взбитым с маслом и водой и выпекают в жарочном шкафу. Подают горячим, нарезав на квадраты или ромбы.
      Для фарша квашеную капусту отжимают, перебирают, если нужно, рубят, бланшируют кипятком. Капусту откидывают на дуршлаг, перекладывают в посуду на раскалённое масло и жарят, помешивая, до мягкости, не допуская изменения цвета. предварительно замоченные и помытые сухие грибы варят, мелко рубят, поджаривают вместе с луком и соединяют с капустой.
      Фарш можно готовить и из свежей белокочанной капусты и грибов.
Состав:
Тесто: мука 420г, молоко или вода 160г, соль 8г, сахар 5г, яйцо 1шт, масло 52г, дрожжи прессованные 15г (выход 670г)
Фарш: капуста квашенная 712г. грибы сушёные 50г, лук репчатый 60г, масло сливочное 50г, или капуста белокочанная 623г, грибы белые свежие 203г, лук репчатый 60г, масло сливочное 50 (выход 500г).
выход пирога 1000г (10 порций по 100г)

Пирог открытый с яблоками.

Готовят дрожжевое тесто, раскатывают в пласт толщиной в 1см и укладывают на кондитерский лист, смазанный маслом.
Яблоки (лучше антоновку) промывают,  удаляют сердцевину и кожицу, шинкуют ломтиками, посыпают сахаром (можно с корицей0 и укладывают на тесто ровным слоем.  Края теста загибают на 2-3 см. из узких полосок теста  делают решётку поверх  начинки. Пирогу дают расстояться,  смазывают яйцом и выпекают.
   Подают пирог холодным,  нарезанным на порции. Чтобы яблоки не потемнели в процессе производства, их надо сбрызнуть маслом и аккуратно перемешать.
Состав:
Тесто: мука 416г, молоко или вода 172г. соль 4г,  сахар 25г. яйцо ½, масло 20г, ванилин 0.2г. дрожжи 12г (выход640г)
начинка : яблоки 620г, сахар 150г, корица 5г
выход 1000г.

Кулебяка

Приготовленное тесто раскатывают пластом толщиной в 1см и шириной 16-18см. Вдоль пласта посередине выкладывают фарш. Края теста защипывают , поворачивают швом вниз и дают расстояться.  Перед выпечкой кулебяку смазывают меланжем и прокалывают в 2-3 местах. Кулебяку можно украсить орнаментом из теста, уложенного сверху,  и смазать яйцом. Выпекают  в жарочном шкафу.  Подают кулебяку в горячем и холодном виде, нарезав на порции.  Фарш для кулебяки готовят разный: мясной,  рисовый,                  ливерный., капустный и т.д.
Состав:
Тесто: мука 188г, сахар 9г. масло 20г, дрожжи 8г, яйцо 1шт, соль 3г, вода или молоко 40г (выход 300г).
Фарш: рис варёный 200г, яйцо рубленое 1шт, масло 25г. соль 5г, (выход 265г)
Выход  500г.

Пирог с крoшкой

Тесто готовят  опарным способом,  но с добавлением лимонной эссенции, раскатывают пластом толщиной 1см,  укладывают на лист. Поверхность смазывают яйцом,  маслом и посыпают мучной крышкой, дают расстояться и выпекают.  Подают охлаждённым , нарезав на порции и посыпав сахарной пудрой.
Для мучной крошки масло, сахар, муку, яичные желтки, ванильный сахар тщательно растирают, охлаждают и протирают через редкий грохот.
     Состав:
Тесто: мука 637г, сахар 128г, масло 44г, молоко 250г, дрожжи 10г, яйцо 1шт, лимонная эссенция 1г, соль 7г.
Мучная крошка: мука 80г, сахар 80г, масло 40г, яйцо 1/4шт,  сахар ванильный 1г.
Обсыпка: сахарная пудра 30г.
Выход 1000г

Плюшки

Готовят дрожжевое тесто, разделывают его на колобки, затем раскатывают в продолговатую лепёшку, слегка  смазывают  изделия маслом, после чего каждый кусочек теста свёртывают рулетом и сгибают.  Подготовленный рулет выравнивают, растягивают так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом конце накладывают один на другой и сжимают. Затем рулет разрезают по длине на 2 части,  не задевая концов, и укладывают на лист, разворачивают в стороны для получения одинарной плюшки. Для двойной плюшки делают 2 надреза и разворачивают,   накладывая один срез на другой.  Тесту дают расстояться и выпекают в жарочном шкафу.  При смазывании теста маслом его можно посыпать маком или корицей.
Состав:
Мука370г. сахар 75г. яйцо ¼. Масло 25г. ванилин 0.2г, молоко 145г. дрожжи 5г, соль.
Выход 500г (10шт)

Курник (русский слоёный пирог)

Готовят пресное слоёное тесто и пресное жидкое тесто, из которого выпекают блинчики.
Готовят 4 вида фарша:
Фарш из курицы: мякоть варёной курицы нарезают мелкими кусочками и заправляют маслом.
Фарш из риса: рис припускают и смешивают с рубленым яйцом (1/4 нормы)
Фарш из грибов: белые грибы или шампиньоны  отваривают, шинкуют ломтиками, слегка обжаривают и добавляют в них варёные шинкованные куриные гребешки.
Фарш из яиц: варёные яйца мелко шинкуют, добавляют распущенное масло, рубленую зелень петрушки и укроп.
     Слоёное тесто   раскатывают в крупную лепёшку  толщиной 0.5-0.6см , делят на 2 крупные лепёшки, одну с меньшим диаметром (основную), другую с большим диаметром (крышка).   На основную лепёшку кладут сначала в один слой выпеченные блинчики, а затем слой фарша в такой последовательности: блинчик, поверх него слой начинки из куриного мяса, затем блинчик и слой фарша из риса, блинчик и  фарш из рибов, блинчик и фарш из яиц. Уложенные фарши должны иметь форму конуса. Все накрывают блинчиками и второй лепёшкой из сдобного теста, раскатанной большим диаметром, чем первая.  Края  верхней и нижней лепёшек защипывают. Основание смазывают кругом яично-молочной смесью. Поверхность курника украшают бордюром и узорами из теста. Смазывают яйцом и выпекают, сделав проколы, 40-45 мин.
Состав:
Пресное слоёное тесто: мука 113г, масло сливочное 75г. яйцо 1/4шт,  соль 1г, вода 55г. вес полуфабриката 250г.
Тесто для блинчиков: мука 20г, сахар 1г, яйцо 1/8шт,  молоко 50г. соль Вес полуфабриката 50г.
Фарш 1: куры варёные (мякоть) 60г, масло 5г. мука 2г, бульон, соль, перец.
Фарш 2: рис припущенный 60г, яйцо ¼,  масло 5г,  соль.
Фарш3: грибы варёные 55г, масло 5г,  гребёшки варёные 10г, соль.
Фарш4: яйцо 3/4шт, масло 10г, зелень 5г. соль.
Выход 500г.

Резники пряженые.

Сливки,  сметану, дрожжи, яйца и часть муки смешивают, дают подняться и хорошо выбивают. Добавляют слегка размягчённое масло и остальную муку и ставят в тёплое место для брожения.  Тесто раскатывают толщиной 1-1,5см и нарезают выемкой или ножом на фигурки 4х4см.
    Изделия укладывают на лист для расстойки и жарят во фритюре. Перед подачей резники посыпают сахарной пудрой, отдельно подают сметану (50).
Состав:
Мука 470г, сливки 150г, яйцо 3. Масло 75г, дрожжи 23г, масло для жарения 140г
Выход 1000г  

Пряженцы

Дрожжи распускают в тёплом молоке, добавляют масло, желтки, мускатный орех, взбитые белки, всыпают муку, замешивают тесто и тщательно выбивают. Тесту дают отдохнуть, раскатывают толщиной 0.5см и нарезают на квадраты или круги.  На  середину кусочков теста помещают варенье без косточек и накрывают его, складывая тесто вдвое.
Стык защипывают. Изделия ставят в жарочный шкаф, а потом колеруют во фритюре.
Состав:
Мука 420г, масло 100г. желтки от 4^1/2 яиц,  белки от 3 яиц,  молоко 160г. дрожжи 10г. орех мускатный 2г, варенье 150г, масло для жарения 105г.
Выход 1000г