Холодные супы

Окрошка мясная

Свежие огурцы нарезают короткой соломкой, нарезают варёное мясо, варят яйца. Лук зелёный тонко шинкуют и часть его перетирают с солью. В сметану кладут рубленый желток, тёртый лук,  горчицу, соль. сахар, хорошо перемешивают и разводят квасом. После этого добавляют мясо. огурцы. рубленый белок, и оставшийся лук и перемешивают. При подаче посыпают укропом.
Состав:
Квас 275г, мясо говяжье 164г, лук зелёный 31 г. огурцы свежие 63г, сметана 30г, яйцо1 шт, сахар 5г. горчица 2г, укроп5г.
Выход 500г.
В окрошку можно положить набор мясных продуктов: язык. ветчину, свинину, телятину. В этом случае на порцию 500г берутся 3 компонента по 25г каждый.

Свекольник

Молодую свеклу и морковь шинкуют, заливают водой, добавляют уксус и тушат до готовности.  В середине тушения добавляют нарезанную свекольную ботву. Лук зелёный, огурцы,  яйца, сметану, сахар подготавливают так же. как для окрошки.
  Сметану, рубленые яйца, шинкованный зелёный лук,   соль,  сахар соединяют и тщательно перемешивают .  В полученную смесь кладут свеклу. шинкованные огурцы, вливают свекольный отвар, квас и хорошо размешивают. При подаче посыпают укропом.
Состав:
Квас 275г, свекла столовая 100г. лук зелёный 32г, огурцы 63г, сметана 50г, яйцо 1шт. сахар 5г, уксус 8г, укроп 5г, морковь 25г.
Выход 500г.

Ботвинья

Щавель, шпинат припускают (раздельно) и протирают. Огурцы шинкуют соломкой. Корень хрена натирают на тёрке. Лук зелёный шинкуют. Пюре из шпината и щавеля соединяют, добавляют тёртую лимонную цедру, соль. сахар и разводят квасом. Добавляют огурцы, лук и хрен, тщательно перемешивают.  Подают в тарелке или чашке, посыпав рубленым укропом.
Отварную свежую рыбу, нарезанную по 2-3 кусочка  на порцию, раки или крабы подают отдельно в подсоленном бульоне. К ботвинье можно подать пищевой лёд.
Состав:
Белуга 245г или осетрина 249г или севрюга 232г, или судак 239г, или морской окунь 164г или треска 265г. квас 300г. шпинат 95г, щавель 53г, лук зелёный 25г. огурцы свежие 81г, корень хрена 23г, крабы или раковые шейки 62г, укроп 13г. цедра лимона 2г. сахар 5г.
Выход 500г.

Уха холодная

Готовят прозрачный рыбный бульон, более концентрированный, чем для обычной ухи, и охлаждают. Охлаждённый бульон должен иметь слегка желеобразную консистенцию.
Охлаждённый бульон подают в чашках. Отдельно подают гренки с икрой или  малосолёной рыбой.
Для гренок пшеничный хлеб нарезают в форме ромбов или квадратов толщиной 0.7-1см. поджаривают на масле.  На гренок кладут слой икры, ломтик лимона, зелёный лук или солёную рыбу.
Состав:
Рыбные продукты:  (рыба – мелочь или рыбные отходы)  для бульона 300г.
Выход 350г.
Для гренок: хлеб 50г, масло 10г.
1 вариант: икра зернистая или паюсная 15г. лимон 13г.
2 вариант: кета 20г, лук зелёный 6г.
3 вариант: сельдь (филе) или килька (филе) 25г, лук зелёный 6г.

Щучина

Готовят крепкую уху из костей и голов свежей рыбы. филе свежей рыбы (щуки. судака, налима или осетрины) припускают в этой ухе и охлаждают в ней.  свежие огурцы очищают и шинкуют.  Корень хрена натирают, зелёный лук и укроп мелко шинкуют, смешивают, заливают охлаждённой ухой,  прибавляют квас.  при подаче кладут кусочки припущенной рыбы. Отдельно подают сметану и пищевой лёд.
Состав:
Рыбные продукты для бульона 100г, лук 12г, петрушка 13г, филе щуки 290г или налима 380г, или судака 317г. или осетрины 358г, огурцы свежие 63г, корень хрена 23г, лук зелёный 31г. укроп 14г, специи, сметана 40г, квас 200г
Выход 500г.
Вместо хрена можно перед самой подачей вместе со льдом положить тёртую редьку.