Ржаное

Глубокой осенью после молотьбы тщательно распределяли зерно: это – на семена, похуже – на корм скоту, а это – на муку. Порцию, предназначенную на муку, сразу сушили на овинах или в печах и везли на мельницу. 
    На такую поездку охотно соглашались старики,  подростки и дети.  Ночлег на водяной мельнице запоминался на всю жизнь. Мельница была тогда местом общения, средоточием новостей, споров, сказок, бухтин, она же завершала долгий путь зёрнышка. Размолотая, сыплющаяся из лотка мука была тёплой, чуть ли не горячей: можно рукой осязать плоды своего труда. Даже лошадь, возвращаясь домой с увеличенным после мельницы в объёме возом, весело фыркала, заражая всех хорошим настроением. Муку засыпали в деревянный ларь или оставляли в сухом и тёплом месте.  Отныне командовала ею большуха.  В ларе имелось отделение для ржаной, пшеничной, ячневой и овсяной муки. Ларь стоял в подвале, и при нём всегда имелся деревянный мучной совок. Муку приносили в избу в плетёной берестяной корзине.  В первую очередь думала о закваске, которая оставалась от предыдущего теста, прикрытая скатертью. Без закваски ещё никому не удавалось испечь настоящий ржаной хлеб! 
      С вечера хозяйка затваривала тесто на чуть подогретой речной воде. Домовитое ритмичное постукивание мутовки о края квашни, поскрипывание колыбели, мурлыканье кота, шум самовара всё это дополняло ощущение семейного уюта и основательности.
   Квашню завязывали скатертью и ставили на тёплое место. Иногда на шесток, иногда прямо на печь. Ночью большуха заботливо просыпалась, глядела, ходит ли, а утром замешивала. Пока топилась печь, тесто продолжало подниматься, и хозяйка    начинала его катать над сеяльницей.   Она брала тесто деревянной хлебной лопаткой, клала в посыпанную мукой круглую деревянную чашу и подкидывала тесто в воздухе.  Оно на лету поворачивалось с боку на бок. Круглые, облепленные мукой лепёхи кувыркали на чистую холщовую ширинку. Печь, начисто заметённая сосновым помелом, должна быть хорошо протопленной, но не слишком жаркой. Караваи опрокидывали с ширинки на широкую деревянную лопату и поспешно, один за другим, совали в жар. Шесть-восемь караваев сидели на поду закрытой печи столько, сколько требовалось. В избе и на улице появлялся удивительный, ни на что не похожий запах печёного теста.  Тут уж нельзя было хозяйке отвлекаться  и болтать с соседкой.
    Каравай хлеба всегда лежал в столе вместе с хлебным  ножом и солонкой. Дети могли взять урезок хлеба в любое для них удобное время, взрослые соблюдали выть. Хлеб за столом резал всегда хозяин.
   В пору  народных бедствий, символом которых всегда были ржаные сухарики, добавляли в квашню всё подряд: сушёный картофель, костяную муку, опилки, толчёную солому. Большуха всегда сокрушалась  по поводу  перекисшего  или  невыброженного хлеба.  Каравай невыбродившего хлеба оседал, нижняя корк была тяжёлой и плотной. Перекисший хлеб вызывал изжогу. Нравился посоленный ржаной хлеб. Запивали его и молоком и простоквашей.  Из толчёных ржаных сухарей в постное время делали сухарницу.  Тюря или мура, из чисто ржаного хлеба тоже пользовалась уважением, когда больше нечего было похлебать.  Рецепт тюри  простой: наливали в чашу кипятку, крошили туда хлеб, затем лук, добавляя по вкусу льняного масла и соли. Из хлебных корочек или из сухарей делали квас.
     Варили пиво.
   Из  ржаной муки пекли калачи. Муку густо замешивали на воде, разминали большой сгибень, гнули из него калачи, катали колобки и совали в печь.  Из такого же теста хозяйка сочила скалкою сочни. Если навесить этот сочень на черенок ухвата и сунуть его в пылающую печь, он почти тотчас вздуется с обеих боков, Получался как бы зажаристый вкусный пузырь. Утром же на скорую руку частенько варили кашу-завару, используя способность ржаной муки солодеть, развариваться, приобретать клейкие свойства. Эту густую кашу ели с молоком, простоквашей,  с поденьем (растопленной перед огнём сметаной). 
     На широких тонких ржаных сочнях, которых делали штук по пятнадцать-двадцать, готовили рогульки картофельные. Разведённую на молоке толчёную картошку равномерно развёрстывали по сочню, загибали и ущипывали края, затем поливали сметаной, посыпали заспой и совали в горячую печь. Такие же рогули нередко пекли из творога, из разваренной, напоминающей саламат крупы, из гороховой и ячменной болтушки.  Пекли ещё сиченики с начинкой. Мелко нарубленную репу или брюкву запечатывали в сочни, пекли, плотно закрыв на часок , чтобы упаривались. Помазанные для красоты маслом были очень вкусны. Пекли в сочнях резаный картофель, варёный горох.