Блюда из мяса

Говядина по-русски

Тонкий или толстый край говядины зачищают. Нарезают на порционные куски поперёк волокон по 2 на порцию и слегка отбивают. Мясо обжаривают на сильном огне и укладывают в порционный горшок. дно которого покрывается ломтиками шпика, сверху укладывают коренья – морковь, сельдерей, лук, добавляют сухари бородинского хлеба и специи, заливают коричневым  бульоном и тушат.  Затем добавляют некрупный картофель целыми клубнями, а за 20-25 мин до конца тушения  - сметану. Выдерживают на борту плиты под крышкой, подают в горшочке, посыпав зеленью петрушки и укропа.
Состав:
Говядина 169г, морковь 13г, лук 12г, сельдерей 15г, или петрушка 13г, масло 10г, молотые сухари чёрного хлеба 10г, картофель 151г, сметана 50г
Выход 300г

Говядина по-охотничьи

Крупные куски говядины солят, перчат и маринуют с добавлением уксуса, можжевеловых ягод, кориандра в течение нескольких суток на холоде. После этого помещают в котёл, добавляют обжаренный шпик, лук, петрушку, морковь. сельдерей, нарезанные мелкими кубиками, заливают водой и тушат до готовности.
 Перед подачей нарезают порционные куски и поливают их соусом с овощами,  с которыми тушилось мясо. На гарнир подают тушёный картофель или тушёную капусту.
     Говядину по-охотничьи  можно подавать в холодном виде. Бульон от  тушения мяса процеживают, добавляют в него готовую горчицу. взбивают на льду и используют для поливки мяса. В качестве гарнира подают мясное желе и зелень.
Состав:
Говядина (от задней ноги) 167г, уксус 3% 7г, можжевеловые ягоды 5г, кориандр 0.1г, перец 0.1г, соль, шпик 14г, лук 6г, петрушка 7г, морковь 6г, сельдерей 8г.
Выход 150г.

Баранья ножка с черносливом

Баранью голяшку отделяют по суставу и маринуют в течение 6ч с добавлением соли, селитры или ветчинных кожи  и костей.
 В кипящий бульон или воду погружают маринованную баранину,  добавляют лук. морковь, чернослив и тушат до готовности.  При тушении можно добавить отходы от копчёного окорока.
 Чернослив припускают с сахаром. У яблок удаляют сердцевину, обсыпают их сахаром с корицей и запекают в жарочном шкафу. Тушёную баранину выкладывают на блюдо. Поливают бульоном от тушения, гарнируют черносливом, печёными яблоками и зеленью.
Состав:
Баранина 221 (для тушения: лук 12г, морковь 16г, чернослив 15г) яблоки 151г, сахар 15г, корица 1г, чернослив 33г, зелень, специи, селитра 4 миллиграмма.
Выход 250г

Говядина с хреном

Мясо тушат крупным куском. Тёртый хрен поджаривают в масле, добавляют в него сок от тушения, шинкованные маринованные грибы и доводят до кипения.
Говядину нарезают на ломтики (по 2-3 на порцию),  перекладывают хреном с грибами и выдерживают под крышкой на борту плиты 5-10 мин. Подают , полив соком, в котором тушилась говядина. На гарнир – картофель отварной или пюре.
Состав:
Говядина 167г. морковь 13г, лук 12г, петрушка 13г, хрен 47г, грибы маринованные 33, гарнир 150г, соль. специи.
Выход 300г
Так же  можно готовить и свинину.

Телятина с вишнями.

В крупном куске телятины вдоль волокон делают глубокие проколы ножом, шпикуют вишнями без косточек и солят. В разогретый сотейник кладут телятину,  поливают маслом, посыпают корицей и обжаривают в жарочном шкафу до полуготовности. Затем добавляют вишнёвый сок, мучную пассеровку, бульон и тушат до готовности.
Нарезают телятину на порции и подают со свежими овощами, поливая соусом, в котором тушилась телятина.
Состав:
Телятина 241г, вишня 78г, масло 30г, мука 4г, сок вишнёвый 25г, соль, специи. гарнир 100г. соус 50.
Выход 250г.

Грудинка свиная, фаршированная капустой.

Свежую капусту шинкуют, растирают с солью и отжимают, квашеную капусту бланшируют и отжимают.  Яблоки очищают, удаляют сердцевину и шинкуют, придерживаясь формы нарезки капусты. Капусту смешивают с яблоками, заправляют маслом.
  У грудинки срезают лишний шпик, подрезают карман между рёберными костями и мясом и помещают туда фарш.  Прорез зашивают. Фаршированную грудинку солят, натирают толчёным луком и обжаривают в жарочном шкафу до готовности.
Состав:
Грудинка свиная 167г, капуста квашеная 75 или свежая 80г, яблоки  90г, масло 25г, лук 30г, соль. специи, зелень.
Выход 250г

Жаркое с грибами

Из мяса (заднетазовая часть) нарезают порционные куски (1-2 на порцию)  . Лук , копчёную свиную  грудинку нарезают кубиками и обжаривают с мясом. В сотейник укладывают мясо, заливают коричневым бульоном. вливают красное виноградное вино, добавляют специи и тушат до готовности при слабом кипении.
Грибы тонко шинкуют, поджаривают и соединяют с пассерованной мукой и томатом и с соком,  в котором тушилось мясо. в баранчик кладут мясо. заливают соусом и доводят до кипения. на гарнир подают рис отварной или картофель.
Состав:
Говядина 169г, грудинка копчёная 29г, лук репчатый 24г, масло 15г, томат-пюре 15г. мука 4г, грибы шампиньоны консервированные 40г, вино 10г, соль, специи, гарнир 150г.
выход 325г

Цыплята по-московски.

Обработанных цыплят разрубают на порционные куски (1-2 на порцию), солят и обжаривают вместе с луком и грибами, укладывают в порционный горшок. В посуду, где жарились цыплята, всыпают муку, пассеруют её, вливают сметану и кипятят.  Полученным соусом заливают цыплят, прибавляют рубленный укроп, плотно закрывают горшок тестом и ставят на 30 мин в жарочный шкаф. Подают цыплят в том же горшочке. на гарнир – припущенный рис.
Состав:
 Цыплята потрошённые 181г, грибы белые свежие 44г, или шампиньоны консервированные 33г, лук репчатый 24г, сметана 50г, мука 4г, масло 20г, рис 55г. укроп 4г, специи.
Для теста: мука 55г. вода 25г, соль
выход 350г

Утка с груздями

Обработанную, промытую утку фаршируют солёными груздями и жарят в сотейнике.
Солёные огурцы очищают от кожицы, семян и мелко рубят.  Огурцы. каперсы, укроп заливают крепким коричневым бульоном, добавляют сахар, уксус (по вкусу) и кипятят. Фаршированную утку нарезают на порции и подают с груздями, полив соусом от огурцов и каперсов.
 Состав:
 Утка потрошённая 192г, масло 16г, грузди 145г. огурцы очищенные 19г, каперсы 20г, сахар 3г, уксус 3% 10г, укроп 5г, специи.

Выход 260г