Говядина по-русски
Тонкий или
толстый край говядины зачищают. Нарезают на порционные куски поперёк волокон по
2 на порцию и слегка отбивают. Мясо обжаривают на сильном огне и укладывают в
порционный горшок. дно которого покрывается ломтиками шпика, сверху укладывают
коренья – морковь, сельдерей, лук, добавляют сухари бородинского хлеба и
специи, заливают коричневым бульоном и
тушат. Затем добавляют некрупный картофель
целыми клубнями, а за 20-25 мин до конца тушения - сметану. Выдерживают на борту плиты под
крышкой, подают в горшочке, посыпав зеленью петрушки и укропа.
Состав:
Говядина 169г, морковь 13г, лук 12г, сельдерей 15г, или петрушка 13г, масло
10г, молотые сухари чёрного хлеба 10г, картофель 151г, сметана 50г
Выход 300г
Говядина по-охотничьи
Крупные
куски говядины солят, перчат и маринуют с добавлением уксуса, можжевеловых
ягод, кориандра в течение нескольких суток на холоде. После этого помещают в
котёл, добавляют обжаренный шпик, лук, петрушку, морковь. сельдерей, нарезанные
мелкими кубиками, заливают водой и тушат до готовности.
Перед подачей нарезают порционные куски
и поливают их соусом с овощами, с
которыми тушилось мясо. На гарнир подают тушёный картофель или тушёную капусту.
Говядину по-охотничьи можно подавать в холодном виде. Бульон
от тушения мяса процеживают, добавляют в
него готовую горчицу. взбивают на льду и используют для поливки мяса. В
качестве гарнира подают мясное желе и зелень.
Состав:
Говядина (от задней ноги) 167г, уксус 3% 7г, можжевеловые ягоды 5г, кориандр
0.1г, перец 0.1г, соль, шпик 14г, лук 6г, петрушка 7г, морковь 6г, сельдерей
8г.
Выход 150г.
Баранья ножка с черносливом
Баранью
голяшку отделяют по суставу и маринуют в течение 6ч с добавлением соли, селитры
или ветчинных кожи и костей.
В кипящий бульон или воду погружают
маринованную баранину, добавляют лук.
морковь, чернослив и тушат до готовности.
При тушении можно добавить отходы от копчёного окорока.
Чернослив припускают с сахаром. У яблок
удаляют сердцевину, обсыпают их сахаром с корицей и запекают в жарочном шкафу.
Тушёную баранину выкладывают на блюдо. Поливают бульоном от тушения, гарнируют
черносливом, печёными яблоками и зеленью.
Состав:
Баранина 221 (для тушения: лук 12г, морковь 16г, чернослив 15г) яблоки 151г,
сахар 15г, корица 1г, чернослив 33г, зелень, специи, селитра 4 миллиграмма.
Выход 250г
Говядина с хреном
Мясо тушат
крупным куском. Тёртый хрен поджаривают в масле, добавляют в него сок от
тушения, шинкованные маринованные грибы и доводят до кипения.
Говядину нарезают на ломтики (по 2-3 на порцию), перекладывают хреном с грибами и выдерживают
под крышкой на борту плиты 5-10 мин. Подают , полив соком, в котором тушилась
говядина. На гарнир – картофель отварной или пюре.
Состав:
Говядина 167г. морковь 13г, лук 12г, петрушка 13г, хрен 47г, грибы маринованные
33, гарнир 150г, соль. специи.
Выход 300г
Так же можно готовить и свинину.
Телятина с вишнями.
В крупном
куске телятины вдоль волокон делают глубокие проколы ножом, шпикуют вишнями без
косточек и солят. В разогретый сотейник кладут телятину, поливают маслом, посыпают корицей и
обжаривают в жарочном шкафу до полуготовности. Затем добавляют вишнёвый сок,
мучную пассеровку, бульон и тушат до готовности.
Нарезают телятину на порции и подают со свежими овощами, поливая соусом, в
котором тушилась телятина.
Состав:
Телятина 241г, вишня 78г, масло 30г, мука 4г, сок вишнёвый 25г, соль, специи.
гарнир 100г. соус 50.
Выход 250г.
Грудинка свиная, фаршированная капустой.
Свежую
капусту шинкуют, растирают с солью и отжимают, квашеную капусту бланшируют и
отжимают. Яблоки очищают, удаляют
сердцевину и шинкуют, придерживаясь формы нарезки капусты. Капусту смешивают с
яблоками, заправляют маслом.
У грудинки срезают лишний шпик,
подрезают карман между рёберными костями и мясом и помещают туда фарш. Прорез зашивают. Фаршированную грудинку
солят, натирают толчёным луком и обжаривают в жарочном шкафу до готовности.
Состав:
Грудинка свиная 167г, капуста квашеная 75 или свежая 80г, яблоки 90г, масло 25г, лук 30г, соль. специи,
зелень.
Выход 250г
Жаркое с грибами
Из мяса
(заднетазовая часть) нарезают порционные куски (1-2 на порцию) . Лук , копчёную свиную грудинку нарезают кубиками и обжаривают с
мясом. В сотейник укладывают мясо, заливают коричневым бульоном. вливают
красное виноградное вино, добавляют специи и тушат до готовности при слабом
кипении.
Грибы тонко шинкуют, поджаривают и соединяют с пассерованной мукой и томатом и
с соком, в котором тушилось мясо. в
баранчик кладут мясо. заливают соусом и доводят до кипения. на гарнир подают
рис отварной или картофель.
Состав:
Говядина 169г, грудинка копчёная 29г, лук репчатый 24г, масло 15г, томат-пюре
15г. мука 4г, грибы шампиньоны консервированные 40г, вино 10г, соль, специи,
гарнир 150г.
выход 325г
Цыплята по-московски.
Обработанных
цыплят разрубают на порционные куски (1-2 на порцию), солят и обжаривают вместе
с луком и грибами, укладывают в порционный горшок. В посуду, где жарились
цыплята, всыпают муку, пассеруют её, вливают сметану и кипятят. Полученным соусом заливают цыплят, прибавляют
рубленный укроп, плотно закрывают горшок тестом и ставят на 30 мин в жарочный
шкаф. Подают цыплят в том же горшочке. на гарнир – припущенный рис.
Состав:
Цыплята потрошённые 181г, грибы белые
свежие 44г, или шампиньоны консервированные 33г, лук репчатый 24г, сметана 50г,
мука 4г, масло 20г, рис 55г. укроп 4г, специи.
Для теста: мука 55г. вода 25г, соль
выход 350г
Утка с груздями
Обработанную,
промытую утку фаршируют солёными груздями и жарят в сотейнике.
Солёные огурцы очищают от кожицы, семян и мелко рубят. Огурцы. каперсы, укроп заливают крепким
коричневым бульоном, добавляют сахар, уксус (по вкусу) и кипятят. Фаршированную
утку нарезают на порции и подают с груздями, полив соусом от огурцов и
каперсов.
Состав:
Утка потрошённая 192г, масло 16г, грузди
145г. огурцы очищенные 19г, каперсы 20г, сахар 3г, уксус 3% 10г, укроп 5г,
специи.
Выход 260г
