Заправочные супы

Бульон для супов

Кости рубят, промывают, закладывают в котёл и заливают холодной водой. поверх костей укладывают куски мяса весом 1.5-3кг. Котёл накрывают крышкой и доводят бульон до кипения. После того как бульон закипит, крышку открывают. Снимают пену, избыток жиров и варят на слабом огне 4-5ч. За 1-1.5 ч до конца варки коренья и лук подпекают, кладут в бульон,  солят и добавляют перец горошком.  Готовый бульон процеживают и используют  для приготовления супов и других блюд.
Состав:
Кости мясные 500гр, говядина 273г, морковь 13г. петрушка или сельдерей 13г, лук репчатый 12, перец горошком 0.1, лист лавровый 0.2г.
Выход 1000г. Варёного мяса 125г.

Щи из квашеной капусты

Репчатый лук пассеруют в сотейнике на сливочном масле. Квашеную капусту перебирают, если надо промывают, отжимают и помещают в сотейник с пассерованным луком и маслом. Помешивая, сильно нагревают, подливают немного бульона и тушат на слабом огне.  Перед подачей кладут мясо и сметану.
      Форма нарезки овощей зависит от капусты: если капуста шинкованная, коренья нарезают соломкой, если капуста рубленая, - мелкими кубиками. К щам можно подать гренки из гречневой каши.
Приготовление гренок. Варят густую нерассыпчатую гречневую кашу, выкладывают на смоченный холодной водой противень слоем в 1.5-2см и охлаждают. Нарезают на небольшие ломтики в форме квадратов, панируют, жарят на масле до золотистого цвета.
Состав:
Капуста квашеная 180, морковь 25г, лук репчатый 24г. петрушка 7г, томат-пюре 25г, мука пшеничная 5г, масло 10г. сметана 10г.
Выход 500г.
Для гренок: крупа гречневая 25г, яйца 1/6шт, мука 5г, сухари 7г, масло 10г,
Выход 100г.

Щи суточные.

Технология приготовления и рецептура суточных щей  из квашеной капусты.  При тушении в капусту добавляют нарубленные кости говяжьей грудинки и сушёные грибы. После окончания тушения кости удаляют, грибы мелко рубят.
   после тушения капусту охлаждают в течение 8-10ч или замораживают . От этого вкус щей улучшается. Перед подачей  в щи добавляют рубленый чеснок.
К суточным щам можно подать крупеник или рассыпчатую гречневую кашу.
Состав:
Грудинка говяжья (кости) 75г, грибы 10г, чеснок 2г, остальное, как на щи из квашеной капусты.
Выход 500г.

Борщ московский.

Свеклу нарезают соломкой и пассеруют под крышкой на топлёном масле с добавлением томата-пюре. Затем доливают бульон и тушат. Лук,  коренья шинкуют соломкой и пассеруют.
  Из костей,  мяса и копчёностей варят бульон. В процеженный бульон кладут белокочанную капусту, нашинкованную соломкой, и доводят до кипения. Затем накладывают тушёную свеклу, пассерованный лук и коренья и варят до готовности.  Незадолго до конца варки добавляют соль, сахар, лавровый лист и перец. 
Перед подачей в порционную миску или горшочек кладут ломтик ветчины, сосиски и мясо, заливают борщом, доводят до кипения, посыпают рубленой зеленью .  Отдельно подают сметану и ватрушки с творогом.
Состав:
Кости 100. Кости копчёностей 25г,  мясо 54г, ветчина 31, сосиски 25, свекла 100г, капуста белокочанная 100г,  морковь 25г, лук репчатый 24г, петрушка 7гр, томат-пюре 15г. масло топлёное 10г, сметана 10г, сахар 5г,  специи 4г, уксус 3% 8г,
  выход 500г.
Для придания борщу ярко-бордовой окраски готовят настой из свеклы. Свеклу зачищают, мелко нарезают. добавляют уксус, заливают горячим бульоном или водой, доводят до кипения и настаивают  20-30мин.  После этого настой процеживают и добавляют в борщ перед подачей.
Состав:
Свекла 500г, бульон или вода 700г. уксус 3% 300гр.
Выход 1000г.

Борщ с грибами.

Сухие грибы замачивают в воде на 1час, хорошо промывают. Снова заливают холодной водой и оставляют на 1-2ч. Варят в этой же воде под крышкой до мягкости (соль добавляют в момент закипания). Отваренные грибы тонко шинкуют и пассеруют с луком.
Свеклу шинкуют и тушат обычным способом, как для борща московского.
  В кипящий бульон кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают тушёную капусту, пассерованные грибы, коренья. и варят до готовности. Для лучшего вкуса вместо томата кладут свежие помидоры.
Состав:
Грибы сухие 10г, свекла 125г, капуста 75г, морковь 25г, лук репчатый 24г, петрушка 7г, томат-пюре 15г (или помидоры) . мука 5г. масло топлёное 10г, сметана 10г, сахар 5г, специи.
Выход 500г

Борщ летний.

Морковь , петрушку, молодую свеклу с ботвой нарезают соломкой, пассеруют, добавляют нашинкованный лук и снова пассеруют. Свекольные листья нарезают крупной соломкой. В кипящий бульон закладывают пассерованные овощи и доводят до кипения.,  добавляют свекольный лист, картофель брусочками и варят ещё 15-20 мин. За 8-10 мин до конца варки в борщ кладут дольки помидоров, ломтики кабачков, соль, специи. Заправляют сахаром и уксусом и доводят до готовности. В борщ можно положить молодую фасоль, уменьшив соответственно норму картофеля. Перед подачей добавляют сметану, зелень.
Состав:
Молодая свекла с ботвой 125г. картофель 100, морковь 25г. петрушка 13, лук-порей 26г, или репчатый 24г, кабачки 75г. помидоры 47г, или томат-пюре 15г. жир 10г, сахар 6г, сметана 10г. уксус 3% 3г.
Выход 500г.

Рассольник ленинградский

Перловую крупу перебирают, промывают несколько раз горячей водой и варят при слабом  кипении до готовности (на 1кг крупы 3л воды). Коренья и лук шинкуют и пассеруют.  Картофель нарезают брусочками. Огурцы очищают от кожицы и семян и нарезают крупной соломкой. В кипящий бульон кладут отваренную крупу. Дают прокипеть, кладут картофель, пассерованные коренья. букет зелени (корень петрушки, сельдерея, пастернака идр перевязывают ниткой и варят в бульоне или супе, в конце варки удаляют.), затем огурцы и специи. При необходимости добавляют прокипячённый огуречный рассол. Подают со сметаной, посыпав рубленной зеленью.
Рассольник можно готовить с потрохами, почками, грибами, на  рыбном бульоне и подавать с куском рыбы.  
Состав:
Картофель 200г, крупа перловая 15г. морковь 25г, корень петрушки или сельдерея 7г, лук репчатый 12г, лук-порей 13г, огурцы солёные 50г, томат-пюре 15г, масло 15г, сметана 10г, зелень5г.
Выход 500г

Рассольник московский

Рассольник московский готовят на мясном бульоне или с курицей, потрохами домашней птицы, почками. Обработанные почки бланшируют. Промывают. Заливают водой и варят до готовности. Белые коренья (петрушку, сельдерей,  пастернак), шинкуют соломкой и пассеруют. Лук репчатый и порей (белую часть)  шинкуют и пассеруют.  Щавель, шпинат перебирают и нарезают. огурцы очищают от кожицы и семян и шинкуют ломтиками.
Мясной бульон нагревают до кипения. кладут пассерованные овощи, огурцы. специи и варят  10-15 мин. Затем добавляют шпинат, щавель, соль, прокипячённый рассол. Перед подачей рассольник заправляют льезоном (желтки разводят кипячёным молоком и прогревают, не допуская кипения, до загустения) и добавляют  почки, кусок курицы или потроха.
состав:
Петрушка 60г, сельдерей 22г, пастернак 40г, лук репчатый 24г, лук-порей 39г, щавель 26г. шпинат 27г, огурцы 50г. масло сливочное 10г. зелень3г, молоко 75г, яйцо 1/4шт.
Выход 500г. 

Похлёбка грибная

Варят грибной бульон. В готовый бульон кладут отваренную перловую крупу., пассерованный лук и коренья (нарезанные мелкими ломтиками), картофель, нарезанный кубиками, и доводят до готовности. Перед подачей в суп добавляют нашинкованные отварные грибы и сметану.
Состав:
Грибы свежие 131 или сухие 38г. картофель 213г, крупа перловая 20г, морковь 25г, петрушка 7г, лук репчатый 24г. масло 10, сметана 15г.
Выход 500г.

Суп крестьянский

Капусту нарезают шашками, коренья (морковь. репу, петрушку) – ломтиками, картофель – кубиками.
  в кипящий мясной бульон кладут капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель. Пассерованные на сале коренья и варят до готовности. За 5-10 мин до конца варки кладут специи и дольки помидоров.  Подают со сметаной, посыпав зеленью.
Состав:
Капуста 100, картофель 147, лук репчатый 24, репа 20г, морковь 13, петрушка 7г, помидоры 35г, сало топлёное 10 или масло растительное 10г, сметана 10г.
Выход 500г.

Солянка мясная

Шинкованный репчатый лук пассеруют с томатом-пюре. Солёные огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают в виде ромбиков и слегка припускают.
  Варёные мясо, язык. почки нарезают тонкими ломтиками. Так же нарезают ветчину и сосиски.
В порционную миску кладут набор мясных продуктов, пассерованные лук и томат, огурцы. каперсы, маслины или оливки, очищенные от косточек, заливают бульоном, доводят до кипения и варят при слабом нагревании 5-10 мин.  Перед подачей в солянку кладут кружочек очищенного от кожицы лимона и посыпают зеленью.  Сметану подают отдельно в соуснике.
Состав:
Кости 150г, говядина 54г, ветчина варёная (окорок с кожей) 26г, почки 30г, сосиски 20.5г, лук репчатый 53г, огурцы солёные 50г, каперсы 20г, маслины или оливки 20г, томат-пюре 20, масло сливочное 12г, лимон 10г, зелень 3г. сметана 25г
выход 500г.

Суп картофельный грибной

Шляпки свежих грибов или отварные сушёные грибы шинкуют и варят в воде или бульоне. Ножки свежих грибов шинкуют, обжаривают с луком. Морковь, петрушку шинкуют с ломтиками и пассеруют. Картофель нарезают кубиками.  В кипящий бульон кладут подготовленные овощи, грибы и варят до готовности, перед окончанием  варки добавляют дольки помидоров. Подают со сметаной, посыпав зеленью.
Состав:
Грибы белые свежие 44 или шампиньоны свежие 47г, грибы сушёные 13г, картофель 200г, морковь 25г, петрушка 13г, помидоры 47г,  масло растительное или маргарин 10г, сметана 10.
выход 500г.

Уха рыбацкая

Из мелкой рыбы, рыбных костей. голов варят бульон и процеживают.  Филе рыбы припускают отдельно. Тонкошинкованные петрушку и лук пассеруют. Картофель нарезают дольками. В кипящий процеженный бульон кладут пассерованные коренья, картофель, перец горошком, лавровый лист. Варят уху на слабом огне до готовности. В порционную миску или тарелку кладут кусочки припущенной рыбы. наливают суп и посыпают зеленью.
Состав:
Рыба – мелочь( рыбные отходы) для бульона 100г, филе рыбное 91г. картофель 200г, лук репчатый 30г, петрушка 7г, масло 10г, перец горошком 0.1г, лист лавровый 0.02г, зелень 3г.
выход 500г.

Уха с расстегаем

Прозрачный рыбный бульон подают в чашках.
 К ухе подают два горячих расстегая, ломтик лимона и зелень.
Для расстегая готовится опарное тесто более густой консистенции, чем для пирогов.  После расстойки тесто разделывают на отдельные лепёшки, на середину которых кладут фарш и защипывают края, оставив середину расстегая открытой.  Расстегаи укладывают на лист, дают подняться, смазывают яйцом. В открытую середину каждого расстегая кладут по кусочку малосолёной рыбы. Выпекают в жарочном шкафу.
Фарш рыбный: филе свежей рыбы припускают, рубят, добавляют варёный рассыпчатый рис, слегка пассерованный лук, рубленую зелень, белый соус и перемешивают.
Фарш из визиги: визигу вымачивают несколько часов, варят под крышкой при слабом кипении до готовности и измельчают в мясорубке.  Мелкошинкованный лук слегка пассеруют, соединяют с визигой, добавляют рыбный бульон и припускают. После этого визигу заправляют рублеными яйцами, солью,  перцем и рубленой  зеленью петрушки.
Состав:
Тесто:  мука 635г, сахар 25г. масло 35г, меланж 60г, соль 10г, дрожжи 20г. вода 250г,
выход 1000г
Вес теста для расстегаев 120г, фарш 40г, малосольная рыба (кета или сёмга) 7г.
Выход 1шт (140г)
Фарш рыбный: сом2278г, или судак 2135г,  или морской окунь 1553г, или треска, пикша 1404г или горбуша, или кета 1864г, лук репчатый 150г, масло 100г, мука 10г, зелень 3г, соль. перец.
Выход 1000г.
Фарш с визигой: визига сушёная 180г или сырая 720г. яйцо 5шт.. масло 75г, мука 10г. зелень 10г, соль 12. перец 0.5г.
Выход 1000г

Солянка рыбная

Филе рыбы нарезают по 2-3 кусочка на порцию и припускают. Рыбные хрящи (головизну) варят до готовности. Остальные продукты готовят так же. как для мясной солянки  В порционную миску наливают немного бульона, кладут приготовленный лук, огурцы, рыбу, специи и варят 5-10 мин при слабом кипении. Затем кладут хрящи. Подают солянку с долькой лимона, посыпав зеленью.
Состав:
  Филе рыбы: стерлядь 216г или судак 254г или белуга 281г или осетрина 249г, головизна 94г, лук репчатый 60г, огурцы солёные очищенные 58г, каперсы 30г. маслины или оливки 25г, томат-пюре 25г, масло 12г, лимон 10г, зелень 3.
Выход 500г.

Солянка донская

Морковь. петрушку нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют и пассеруют.  В кипящий бульон кладут пассерованные коренья, доводят до кипения, закладывают подготовленные огурцы, каперсы, маслины или оливки, рыбу и доводят до готовности.  В конце варки кладут хрящи и кружочки помидоров. Подают солянку с лимоном, посыпав зеленью.
Состав:
Осетрина 215г, головизна 59г, морковь 25г , петрушка 20г, лук репчатый 42г, огурцы солёные 50г, каперсы 20г, маслины илии оливки 25г, помидоры 47г, томат-пюре 25г, масло 12г, лимон 10г, зелень 3г
выход 500г.

Солянка грибная

Для приготовления бульона грибной солянки используют сухие или свежие грибы.
В остальном рецептура и технология такие же , как для мясной солянки, за исключением лимона.
Состав:
Грибы белые свежие 47г или грибы сушёные 13г. сметана 50.
Выход 500г.